Palourde

Les palourdes sont des coquillages bivalves qui cachent dans une coquille ovale de couleur grise, légèrement bombée, qui mesurent de 3 à 6 cm selon les espèces. Elles peuvent être consommées crues ou cuites, dépendamment de leur âge. En effet, les grosses palourdes sont parfois un peu trop coriaces pour être consommées sans cuisson. La chair cuite est de couleur blanche, grise ou parfois même orangée. En plus de nombreuses recettes spécifiques, les palourdes peuvent être apprêtées exactement comme les moules.

Saison : Les palourdes fraiches sont disponibles toute l'année dans les bonnes poissonneries. Elles sont toutefois à leur meilleur au printemps.

Guide d'achat

Comme pour les moules et les autres coquillages, il existe des petits trucs simples pour vous assurer de la fraicheur des fruits de mer :

  • Les coquilles doivent être bien fermées. Si elles sont ouvertes, elles devraient se refermer rapidement lorsqu'on les tapote doucement.
  • L'odeur ne doit pas être désagréable.
  • Elles doivent être simplement posées sur la glace chez le poissonnier, et pas enfouies.

Conservation

Les palourdes fraiches dans leurs coquilles se conservent 2-3 jours après l'achat au réfrigérateur.

Les palourdes sans coquilles devraient être consommées dans les 24 heures. Il est toutefois possible de les congeler jusqu'à 3 mois.

Il existe aussi des palourdes en conserve qui peuvent être gardées plusieurs mois.

Bienfaits pour la santé

100 g de palourdes cuites (environ 8 grosses) ou en conserve apportent 150 calories, dont presque 26 g de protéines.

Les palourdes sont l'une des meilleures sources de fer qui existe : une portion en contient 4 fois plus qu'une portion de foie. Les personnes anémiques ou qui ont de grands besoins en fer ont donc tout intérêt à les intégrer à leur alimentation régulière.

Ces fruits de mer contiennent aussi:

  • Des vitamines B et A
  • De nombreux autres sels minéraux
  • Une quantité non négligeable d'acides gras oméga-3

Astuces culinaires

D'un goût subtil et délicat, ces fruits de mer ne doivent pas être noyés dans des sauces trop épicées, sous peine de cacher leur saveur.

On divise habituellement les palourdes en trois catégories.

  • Les petites (moins de 4 cm) sont consommées crues ou rapidement cuites à la vapeur.
  • Les moyennes (4-6 cm) sont souvent farcies et cuites sous le grill.
  • Les plus grosses palourdes sont ajoutées aux plats mijotés, comme diverses soupes, chaudrées, etc.

Il faut bien laver les palourdes avant de les cuisiner.

Voici quelques idées de recettes :

  • Palourdes farcies : ouvrit d'abord les palourdes en les cuisant quelques minutes à la vapeur dans du vin blanc ou du bouillon, puis recouvrir les mollusques mi-cuits d'une farce au choix. On peut y mettre des légumes hachés, des herbes fraiches, des épices, du fromage, de l'ail, etc. Passer les palourdes sous le grill quelques minutes avant de déguster.
  • Avec des pâtes : les palourdes cuites peuvent être ajoutées dans une sauce pour les pâtes. Tous les mélanges sont bons : sauce béchamel, sauce tomate, etc. Les palourdes en conserve se prêtent très bien à ce repas rapide et délicieux.
  • En salade : les palourdes encore tièdes agrémentent agréablement une salade de roquette.
  • La fameuse chaudrée de palourdes : il en existe plusieurs recettes. Cette soupe épaisse et réconfortante est une spécialité de la côte est des États-Unis. Elle est faite avec des palourdes, bien sûr, mais aussi des pommes de terre, du bacon, du maïs, des légumes, le tout dans un délicieux bouillon crémeux et bien épais.
  • En papillotes, avec d'autres fruits de mer, du beurre et des herbes fraiches.
  • Dans la salade de riz.
  • Dans la paëlla.
  • En marinade : faire mariner les palourdes précuites dans de l'huile d'olive pendant quelques heures avec des herbes fraiches, de l'ail, du jus de citron, de la sauce piquante (style Tabasco) et des oignons. Égoutter et servir ensuite avec du pain beurré, ou avec des cure-dents à l'apéritif, ou en salade.