Moule

Les moules sont des mollusques bivalves, c'est-à-dire que leur corps est protégé par un coquillage à deux valves qui peuvent se refermer hermétiquement en cas de danger. À taille adulte, ce fruit de mer mesure environ 10 cm de longueur pour 3-4 cm de largeur. La coquille est de couleur noir-bleu ou gris foncé.

Il existe environ 70 variétés de moules sauvages ou d'élevage. Les moules sauvages sont généralement plus petites, mais leur goût plus prononcé est particulièrement apprécié des amateurs de fruits de mer.

Saison : les moules d'élevage sont disponibles toute l'année. Les moules sauvages sont pêchées lorsque l'eau des océans est la plus froide, c'est-à-dire en hiver et au début du printemps.

Guide d'achat

Les moules vivantes sont un produit très fragile. Elles ne doivent jamais être enfouies sous la glace sur l'étal du poissonnier, mais plutôt posées dessus. Si vous tapotez légèrement leur coquille, vous devez  les voir se refermer. Il est préférable d'éliminer les moules dont les coquilles sont cassées.

Conservation

Les moules fraiches doivent être consommées très rapidement, de préférence le jour même de leur achat ou le lendemain.

Il est également possible d'acheter des moules déjà cuites et congelées avec ou sans leurs coquilles, des moules en conserves (natures, dans l'huile, à la tomate, fumées).

Bienfaits pour la santé

La valeur énergétique des moules est d'environ 100 kcal pour 100 g (décortiquées), dont presque 20 g de protéines.

Comme la plupart des fruits de mer, les moules sont une source non négligeable de :

  • Phosphore, fer, zinc, cuivre, manganèse, sélénium, calcium
  • Vitamines : B12, B1, B2, B3
  • Iode
  • Acides gras oméga-3
  • Acide folique

Astuces culinaires

Avant de déguster des moules fraiches :

  • Il faut bien les nettoyer en grattant leur coquille pour éliminer tous les résidus d'algues (le byssus) qui s'y collent.
  • Ensuite, passez-les sous l'eau fraiche du robinet, afin de bien distinguer les moules mortes et vivantes : celles qui sont encore vivantes se referment hermétiquement pour « échapper » à l'agression.
  • Ne conservez jamais les moules mortes!

Une fois que vos moules sont bien nettoyées, il ne vous reste plus qu'à les apprêter à votre goût! L'une des façons le plus populaires consiste à les faire cuire dans une petite quantité de liquide de votre choix :

1. Dans une grosse marmite, mettez environ une tasse de liquide pour 1 kg de moules : bouillon, bière, vin blanc, etc.

2. Ajoutez ensuite des légumes hachés au choix (carottes, échalotes, oignons, céleris, etc.)

3. Assaisonnez et épicez selon vos préférences : curry, piment, safran, curcuma, poivre, herbes fraiches ou sèches, jus de citron ou lime.

4. Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire 5 à7 minutes, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient bien ouvertes.

5. Retirez les moules et placez-les dans une assiette. Vous pouvez les arroser du jus de cuisson préalablement réduit, tamisé (ou pas, c'est au goût) et lié avec un peu de crème.

Il existe également de nombreuses autres façons de déguster ce fruit de mer :

  • Dans la paëlla.
  • Dans des gratins.
  • Dans vos soupes, potages, ragoûts.
  • Dans les omelettes
  • En chaudrée avec d'autres poissons et fruits de mer.
  • Froides, en salade.
  • Gratinées au four et servies sur une demi-coquille avec du pesto, du beurre à l'ail, etc.
  • À la tomate avec du safran.
  • Cuites dans du lait de coco et relevées avec de la sauce de poisson, du basilic thaïlandais et du piment.