Morue

Morue

La morue est un poisson de mer à chair blanche. En Europe, on l’appelle souvent « cabillaud » lorsqu’il est frais, et on réserve le terme «  morue » à la version salée et séchée de ce poisson (voir dans la rubrique "Astuces culinaires").

La morue est l’un des poissons les plus pêchés et consommés depuis des siècles, sûrement parce qu’en plus d’être savoureuse, elle est facile à conditionner pour la conservation.

Saison : Fraiche, surgelée, fumée ou salée la morue est disponible toute l’année chez les bons poissonniers.

Recettes

Guide d’achat

On trouve la morue entière ou en filets, salée ou séchée, et sa chair délicate peut être apprêtée d’une multitude de façons. Elle est tendre et ne s’émiette pas comme la majorité des poissons blancs.

La morue fraiche doit être soigneusement choisie :

Sa chair est blanche ou jaune très pâle.
Elle semble ferme.
Il faut éviter les poissons de couleur foncée.
L’odeur doit rappeler la marée, mais ne jamais être trop forte.

Conservation

La morue fraiche se conserve 48 h au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur. La morue fumée se conserve 3-4 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateurLa morue séchée et salée se conserve 3-4 jours au frigo une fois qu’elle a été dessalée.

Avant cette étape, on peut la conserver au congélateur jusqu’à 6 mois, très bien emballée, car elle ne doit pas entrer en contact avec l’humidité. Sinon, on peut la conserver à la manière traditionnelle portugaise : simplement en l’enroulant dans un tissu et en la mettant dans un endroit bien sec et sombre. Elle se gardera ainsi plusieurs mois, mais l’odeur qui s’échappe de votre garde-manger avertira tout le monde que vous aimez la morue !

Bienfaits pour la santé

La morue est l’un des poissons les moins gras qui existent : elle ne contient que 105 calories par portion de 100 g, dont 23 g de protéines.

Elle est aussi une excellente source de :

Sels minéraux : iode, phosphore et sélénium
Vitamines B12, B3, B6, D
Acides gras oméga-3

L’huile de foie de morue était l’horreur de nos ancêtres à cause de son goût horrible, mais elle avait du bon : elle aide à la croissance, au développement intellectuel et à la concentration, au maintien des os… Heureusement qu’elle est désormais disponible en capsules enrobées !
 

Astuces culinaires

La morue salée a un petit goût et une texture très particulière qui fait tout le charme des recettes traditionnelles. On peut bien sûr souvent lui substituer le poisson frais, mais ce ne sera pas la même chose… La morue fraiche, elle s’utilise de la même manière que tous vos poissons blancs favoris

Pour dessaler la morue, il faut la mettre à tremper dans une grande quantité d’eau froide (elle doit être complètement couverte) pendant 24 à 48 h. Il faut changer l’eau 3-4 fois durant ce processus. Une fois le poisson réhydraté et dessalé, on peut l’utiliser dans des recettes toutes plus originales les unes que les autres. Toutefois, prenez garde de ne pas saler votre recette par la suite. Quelques idées : 

  • La fameuse brandade : c’est une purée de pommes de terre à l’ail liée à l’huile d’olive à laquelle on ajoute le poisson émietté et que l’on gratine avant de servir. Un pur délice.
  • Les acras de morue : ce sont de petits beignets savoureux qui sont originaires des caraïbes.
  • Dans les soupes de poisson.
  • En omelette.
  • Tiède, sur une salade de pommes de terre.
  • En rougail : c’est un plat du sud de la France. On mijote ensemble la morue, des oignons, des tomates et poivrons, de l’ail et du thym. Lorsque les légumes sont tendres, on déguste avec du riz ou un bon pain frais.