Maïs en épi

Le maïs est une plante qui est consommée à la fois comme une céréale et comme un légume. Originaire d'Amérique centrale, il est consommé partout sur terre et sa production mondiale est la plus élevée, dépassant même celle du blé et du riz. On distingue plusieurs espèces de maïs. Certaines ne sont destinées qu'aux animaux, et d'autres sont exclusivement réservées pour les papilles humaines. Le maïs que l'on consomme se divise en trois catégories principales, soit le maïs sucré en épi, le maïs à souffler, et le maïs-grain, que l'on utilise pour faire de la farine et de la semoule. Le maïs le plus souvent consommé possède des grains jaunes, blancs ou jaunes et blancs, mais il existe des variétés anciennes de maïs dont les grains sont bleus ou pourpres.

Saison : le maïs frais en épis est très populaire au Québec pour les fameuses épluchettes de blé d'Inde. On le retrouve sur les étals des producteurs depuis la mi-juillet jusqu'au début de l'automne. On en trouve pendant le reste de l'année, mais il est alors beaucoup moins savoureux, souvent pâteux et moins sucré.

Guide d'achat

Pour s'assurer que votre maïs en épi sera délicieux, il y a quelques petits points à prendre en compte :

  • Les feuilles qui enveloppent l'épi sont bien vertes.
  • Les barbes (poils) qui dépassent sont sèches à l'extrémité, mais humides sous les feuilles.
  • La pointe de l'épi ne doit pas être déshydratée.
  • Les grains sont de taille uniforme, bien bombés et brillants. Lorsqu'on plante un ongle dans un grain, une sorte de lait forme une goutte.

Conservation

Les épis de maïs frais se conservent jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, à condition de les garder enveloppés dans leurs feuilles. Lorsque les feuilles ont été retirées, il est préférable de consommer le maïs dans les 48 heures (parce qu'il se dessèche plus vite et sera donc moins tendre et plus pâteux).

Bienfaits pour la santé

Un petit épi de maïs correspond à environ ½ tasse de grains et vaut à peu près 85 calories. C'est un légume coupe-faim qui contient aussi plusieurs nutriments :

  • Vitamines B
  • Phosphore
  • Magnésium.
  • Une grande quantité de fibres

De plus, le maïs ne contient pas de gluten et on peut adapter sa farine à de nombreuses recettes pour les personnes qui y sont intolérantes.

Astuces culinaires

Comment faire cuire le maïs? On peut faire cuire le blé d'Inde bouilli dans de l'eau ou dans de l'eau additionnée de lait. On peut aussi le cuire à la vapeur ou au four à micro-ondes (sans ôter les feuilles), le faire griller au barbecue ou au four...

Les épis entiers se dégustent bien chauds, avec un peu de beurre fondu (ou de fromage à la crème) et de sel. Mais ce n'est pas la seule façon de le déguster... Le maïs congelé ou en boîte s'utilise d'une multitude de façons. On l'aime :

  • Dans les salades variées : il ajoute croquant, couleur et une délicieuse touche sucrée.
  • Dans les chaudrées de maïs au bacon (forcément), mais aussi de pommes de terre, de palourdes, etc.
  • Dans les chilis con/sin carne.
  • Simplement réchauffé et agrémenté d'une noisette de beurre, il accompagne tous les viandes et poissons.
  • Dans les salsas.
  • Dans les sautés asiatiques : on utilise alors les minis épis immatures, en entier.
  • Dans le fameux pâté chinois.
  • La polenta (spécialité italienne) est préparée à base de semoule de maïs que l'on fait cuire quelques minutes dans de l'eau pour former une pâte épaisse. La polenta est ensuite formée en rouleau, que l'on sert en tranches épaisses, avec une sauce tomate et du fromage.
  • On utilise aussi la semoule pour faire des muffins, des galettes, des pains, etc.-    La farine sert à la préparation des tortillas et autres tacos.