Huître

Il existe un grand nombre de variétés d'huîtres que l'on divise en deux grandes familles : les huîtres plates (elles ont une chair tendre et sont caractérisées par leur fort goût d'iode et de sel) et les huîtres creuses (elles sont plus crémeuses et juteuses, et leur chair est verdâtre (à cause des algues dont elles se nourrissent.) Il existe des variétés d'huîtres sauvages, mais celles-ci sont désormais assez rares. 95 % des huîtres retrouvées sur le marché proviennent de l'élevage.

Saison : Vous avez sûrement souvent entendu qu'il ne faut manger des huitres que pendant les mois dont les noms contiennent un « r » (soit de septembre à avril), parce qu'elles étaient plus savoureuses. Ceci était vrai dans le passé, mais les méthodes modernes d'élevage permettent désormais aux amateurs de se régaler d'huîtres toute l'année.

 

Valeur nutritive de l'huître

  Huître, crue (100 g)
Eau 86,20
Protéines 5,22
Matières grasses (lipides) 1,55
Glucides 5,53
Fibres 0
Calories 59
Vitamines

A, B2, B3, B5, B12, D

Guide d'achat des huîtres

Les huîtres doivent être vivantes lorsqu'on les achète : leurs coquilles sont complètement fermées, ou elles se referment lorsqu'on les tape doucement. Elles doivent être lourdes : elles sont remplies de liquide (leurs propres sucs et de l'eau de mer.)

Pour vérifier qu'une huître déjà ouverte est bien vivante, il suffit de la « piquer » avec un couteau : elle doit se rétracter très rapidement.

Conservation

Tant qu'elles baignent dans leur liquide (à l'intérieur de la coquille), les huîtres peuvent se conserver plusieurs jours à une température comprise entre 5 et 15 º C. Certains producteurs affirment que si les conditions de conservation sont optimales, il est même possible de les garder jusqu'à un mois.

Toutefois, ne sachant pas combien de temps elles sont restées sur les étals de poissonniers, on estime généralement qu'il est sans danger de les garder une semaine, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il faut toujours les conserver à plat, la coquille la plus creuse vers les bas (pour minimiser la perte de liquide), et recouvertes d'un linge humide. Si vous désirez les manger crues, il est préférable de les consommer le plus vite possible après l'achat, car elles seront plus savoureuses.

Il est également possible de les congeler à plat, sorties de leur coquille, mais bien recouvertes de leur liquide, puis de les conserver jusqu'à 3 mois dans un contenant hermétique.

On trouve aussi sur le marché des huîtres déjà congelées ou fumées (en boîtes de conserve).

Bienfaits des huîtres pour la santé

Les huîtres sont faibles en lipides : les seuls gras qu'elles contiennent sont des oméga3, dont la consommation est recommandée. Elles sont particulièrement riches en protéines (environ 5 g par coquillage). Leur valeur énergétique est très acceptable : on compte un peu moins de 40 calories par huître.

De plus, les huîtres sont une bonne source de :

  • Minéraux : phosphore, fer, zinc, cuivre, sélénium.
  • Vitamines : A, B2, B3, B5, B12, D
  • Iode
  • Manganèse

Astuces culinaires

Il faut ouvrir les huîtres avec un couteau spécial. On commence par faire une légère incision sur le côté arrondi de la coquille pour sectionner le muscle adducteur. Ensuite, les connaisseurs affirment qu'il est préférable de jeter toute l'eau contenue, puis de patienter une dizaine de minutes avant d'ôter la coquille supérieure : cela donne le temps à l'huître de sécréter un nouveau liquide, qui sera bien plus savoureux.

Une fois ouvertes, les huîtres peuvent être dégustées de maintes façons :

Crues

On les sert traditionnellement avec du citron et du bon pain frais beurré, mais on peut aussi les accompagner d'une vinaigrette à l'échalote ou de quelques gouttes de tabasco. Il vaut mieux les servir sur un lit de gros sel ou d'algues plutôt que sur la glace (qui altère leur goût). La température idéale pour les huîtres crues est de 8 º C.

Cuites

  • Gratinées : recouvrir les huîtres d'un mélange de fromage et d'herbes fraîches au choix, puis cuire 7-8 minutes sous le grill.
  • En brochettes : alterner les huîtres crues avec des morceaux de chorizo et de poivrons, badigeonner le tout d'huile d'olive et cuire au barbecue.
  • En friture : tremper les mollusques dans une pâte à friture (tempura ou autre) et cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
  • Pochées : dans leur propre jus, dans un bouillon de légumes ou de poisson, avec du safran et tous autres aromates.
  • À la vapeur : on les ajoute ensuite aux salades, sandwichs, etc.
  • En soupe : porter à ébullition le « jus » des huitres, puis y déposer les coquillages pour les pocher quelques minutes. Lorsqu'elles sont cuites (les contours du fruit de mer « frisent »), retirer les coquilles et ajouter dans la casserole un mélange de lait et de crème préalablement chauffé et assaisonné (sel, poivre, paprika, muscade). Il faut déguster cette soupe aussitôt.
  • En sauce : combinez-les à d'autres fruits de mer pour vos pâtes, vol-au-vent.
  • « Rockefeller » : on recouvre les huitres crues d'une purée d'épinards hachés, céleri, persil, chapelure bien assaisonnée (sel, poivre, sauce piquante). On saupoudre de parmesan râpé et on fait cuite 8-10 minutes au four.

Anecdote

Les Grecs de l'Antiquité adoraient les huîtres et les consommaient en grande quantité. Lorsqu'ils souhaitaient exclure un membre de la communauté, ils votaient en inscrivant le nom de la personne sur des coquilles d'huîtres, appelées « ostrakon » en grec ancien. De là l'origine du mot « ostraciser » que l'on utilise encore aujourd'hui...