Homard

Le homard est sans contredit le roi des crustacés. Cet arthropode vit sur les fonds marins, dans les eaux côtières profondes. Reconnu pour sa chair au goût fin et délicat, il transforme instantanément les recettes les plus simples en plats luxueux dignes des plus grands festins.

Le homard est pêché juste avant la mue. Quand les homards muent, ils perdent leur carapace dure au profit d'une carapace molle, ce qui leur permet de grandir, mais altère leur saveur et leur contenu nutritionnel.

Saison : Le homard d'Amérique est en saison entre mai et août, mais surtout en mai et en juin pour ce qui est du homard du Québec. 

Valeur nutritive du homard

  Homard, cru (100 g)
Eau 80,95
Protéines 16,52
Matières grasses (lipides) 0,75
Glucides 0
Fibres 0
Calories 77
Vitamines

B5, B12

Guide d'achat du homard

Le homard peut être acheté vivant ou cuit, frais ou congelé. 

Homard vivant

Le homard vivant devrait réagir quand on le touche. Assurez-vous de ne jamais acheter un homard cru déjà mort. Plusieurs poissonneries ou supermarchés vous offrent de cuire sur place le homard que vous aurez choisi dans le vivarium.

Homard cuit 

Le homard cuit devrait dégager une bonne odeur marine, jamais forte ou ammoniaquée. La carapace devrait être intacte en tous points et d'une belle couleur rouge. Le tomalli (foie) devra être bien vert, et non brun. S'il s'agit d'une femelle, les oeufs doivent  être d'un beau rouge vif.

Certaines poissonneries vendent également la chair du homard préalablement décortiquée. Elle est souvent beaucoup plus onéreuse sous cette forme, toutes proportions gardées.

Homard congelé

Si vous optez pour le homard congelé, assurez-vous qu'il ne présente pas de traces de brûlure par le gel et qu'il n'est pas recouvert de glace. Ce sont là des signes qu'il est congelé depuis trop longtemps.

Mâle ou femelle 

Le mâle et la femelle du homard sont comestibles, mais il y a des différences entre les deux et chacun a ses préférences. Il est souvent plus facile de trouver un mâle de bonne taille, ce qui plait aux gros appétits. Toutefois, les gastronomes sont souvent séduits par les homards femelles, car les oeufs qu'elles portent sont très prisés.

Conservation

On peut conserver le homard vivant jusqu'à 24 h au réfrigérateur, recouvert d'un linge humide. Attention! Il ne faut jamais mettre le homard vivant dans de l'eau.

Cuit, il peut être gardé deux jours au réfrigérateur et peut se conserver au congélateur pendant deux mois, idéalement sous vide ou en saumure, pour éviter brûlures et détérioration du goût.

Bienfaits du homard pour la santé

Omega 3

Les Oméga-3 ont un effet bienfaiteur en ce qui concerne la santé cardiovasculaire, la protection contre le cancer, le rhumatisme, le diabète... Bonne nouvelle : le homard en contient!

Vitamines du complexe B

Le homard fournit à notre corps de la vitamine B12 (bon maintien des cellules nerveuses et des globules rouges) et de la vitamine B5 (neurotransmetteur).

Minéraux essentiels

Le homard regorge de phosphore (santé des os et des dents, bon fonctionnement des nerfs et des muscles), de cuivre (favorise la production d'hémoglobine et de collagène), de zinc (stimule les réactions immunitaires, développement du foetus, cicatrisation des plaies...) et de sélénium (antioxydant et bon fonctionnement de la thyroïde).

Aliment anti-cancer?

Il semblerait qu'une consommation importante de crustacés et de poissons contribue à réduire les risques de cancer colorectal chez la femme.

Les protéines

Le homard est riche en protéines d'excellente qualité. Il favorise donc la satiété et la  construction des muscles.

Précautions

Purines et goutte

Comme la plupart des fruits de mer, le homard contient des purines, précurseurs de l'acide urique. Les personnes souffrant de la goutte devraient donc s'abstenir d'en manger.

Allergies alimentaires

Le homard est un allergène répandu; les personnes qui ont reçu un diagnostic d'allergies à d'autres variétés de crustacés ou de mollusques devraient être particulièrement prudentes.

La vérité sur le cholestérol

Comme le veut la croyance populaire, le homard contient bien du cholestérol, mais il s'avère qu'il contient moins de gras, de calories et de cholestérol que la viande blanche de poulet ou que le boeuf extra maigre. Il faut aussi savoir que le cholestérol contenu dans les aliments n'a pas un impact important sur le cholestérol sanguin.

Ce sont les gras trans et les gras saturés qui sont à proscrire. Or, le homard ne recèle que 0.1 % de gras saturé, soit 1/10 de ce que contient la viande blanche de dinde. En conclusion, seules les personnes souffrant déjà d'un haut taux de cholestérol sanguin devraient limiter leur consommation pour cette raison.

Astuces culinaires

  • Le homard se mange toujours cuit, chaud ou froid. On l'ébouillante généralement vivant, mais il est possible de l'assommer avant de le découper vivant et de le cuire au barbecue, au four ou à la poêle. Cette façon de faire demande de ne pas avoir froid aux yeux, et seuls les spécialistes oseront s'y frotter!
  • Pour cuire le homard de la façon la plus simple, le plonger tête première dans un très grand chaudron d'eau bouillante et bien salée. Attention! Le homard peut réagir violemment au contact avec l'eau, veillez à ne pas être ébouillanté vous-même au passage.
  • Si l'eau cesse de bouillir, comme c'est souvent le cas lorsqu'on y plonge quelques homards, attendez que l'ébullition reprenne, puis laissez cuire le homard entre 12 et 20 minutes, selon le sexe et la grosseur.

Pour être plus précis, il faut calculer environ :

  • 10 minutes de cuisson pour un homard mâle d'une livre.
  • 14 minutes pour un homard mâle de 1 ½ livre.
  • 16 minutes pour un homard mâle de 2 livres.
  • 18 minutes pour un homard mâle de 3 livres.
  • Retenez qu'il faut rajouter 2 minutes de cuisson, si c'est une femelle. Quand la femelle est bien cuite, ses oeufs sont rouges vifs plutôt que noirs. Également, on peut vérifier la cuisson des mâles comme des femelles en tentant de détacher les pattes du corps. Si l'opération est facile, le homard est cuit. Si elle est laborieuse, la cuisson doit se poursuivre encore un peu!
  • Lorsqu'on décortique le homard, il faut faire extrêmement attention à ne pas percer la petite poche près de la tête. Il s'agit de l'estomac, qui, lorsqu'on le perce, laisse écouler un liquide au goût très désagréable, qui risquerait de gâcher tout votre homard. En détachant la tête du corps, retirez délicatement la poche et jetez-la immédiatement, en même temps que la tête, qui ne contient pas de chair. On se débarrassera également de l'intestin, long filament noir qui longe la queue en son centre.
  • Pour savoir comment décortiquer efficacement la queue et les pinces du homard, consultez notre article Comment décortiquer le homard.
  • Bien que certaines personnes ne mangent que la chair de la queue et des pinces, il y a beaucoup de chair dans le corps dès lors qu'on a affaire à un homard de plus de 1 livre et quart ou plus gros. Bien que la chair soit plus difficile d'accès, les plus gourmands n'hésiteront pas à se salir les mains pour s'en emparer. Les huit petites pattes accrochées au corps de la bestiole sont elles aussi pleines de chair. Pour y accéder, le plus simple demeure de les mâchouiller légèrement avec vos dents et d'aspirer la chair directement.
  • Le tomalli est le foie du homard. Il s'agit de la substance verte et friable qu'on trouve dans le corps du homard. Si certains éprouvent du dédain à son endroit, d'autres en raffolent. Il s'agit vraiment d'une question de goût personnel, le tomalli étant parfaitement  comestible. Toutefois, les très grands consommateurs de homard noteront que Santé Canada recommande d'éviter de manger plus de deux tomallis de homard par jour, en moyenne.  En effet, des analyses ont permis de détecter des taux de produits toxiques potentiellement dangereux.
  • Les oeufs de la femelle sont cuits lorsqu'ils sont fermes et bien rouges. S'ils sont noirs et visqueux, c'est qu'ils sont encore crus. Encore ici, vous pouvez choisir de les manger ou de les laisser de côté... mais les gourmets vous diront qu'il serait fou de s'en priver!
  • Si vous l'achetez déjà cuit, vous pouvez  consommer le homard froid ou le replonger quelques minutes dans l'eau bouillante, au risque toutefois qu'il soit un peu plus gorgé d'eau que lors de sa première cuisson. Pour vous en sortir, vous pouvez le réchauffer à la vapeur. Vous ne perdrez ainsi rien à la saveur et à la texture originale. Enfin, vous pouvez le faire bouillir dans un court-bouillon afin de donner un petit plus au goût!
  • Le homard est délicieux accompagné de beurre fondu, nature, citronné ou aux fines herbes. On conseille d'éviter le beurre à l'ail, qui risquerait de masquer la saveur du crustacé. Néanmoins, plusieurs personnes ont l'habitude d'avoir recours à ce condiment, et ce n'est pas un crime non plus.
  • Un filet de citron peut suffire à assaisonner le homard. Cette option satisfera les personnes qui surveillent leur ligne!
  • Certains accompagnent leur homard froid de mayonnaise ou de vinaigrette simple.
  • La chair du homard sera délicieuse dans les pâtes à l'huile ou à la crème, dans un riz frit, sur une salade verte ou composée, ou encore dans des crêpes. On l'utilise souvent pour fabriquer des guédilles, ou « lobster rolls », petits pains à hotdogs farcis d'une préparation de chair de homard en morceau, mayonnaise, aromates et oignons. Parfois, on ajoute le tomalli ou les oeufs émiettés à la mixture. Un classique de la Nouvelle-Angleterre et des provinces maritimes!
  • Ne jetez pas la carapace. Utilisez-la pour fabriquer un fumet ou une bisque! Vous pouvez la conserver au congélateur si vous n'avez pas le temps de cuisiner tout de suite.