Haricots verts et jaunes

Parfois appelés fèves vertes ou fèves jaunes au Québec, les haricots verts et jaunes frais appartiennent à la même famille et se préparent exactement de la même façon. On les appelle aussi les haricots communs et ce terme englobe toutes les variétés de ce légume printanier.

Les haricots verts et jaunes consistent en longues gousses bien scellées qui renferment plusieurs graines qui ressemblent à des petits pois. Outre les verts et les jaunes, il en existe aussi d'autres qui sont striés de rouge violet.

Les pois « mange-tout » appartiennent à la même famille et peuvent donc être utilisés pour les remplacer dans vos recettes.

Saison : les haricots verts et jaunes sont délicieux au printemps et en été (juin, juillet et aout), plus particulièrement au tout début de la récolte, car ils sont plus fins et moins filandreux. On en trouve aussi dans les épiceries le reste de l'année, mais leur qualité est souvent moindre.

Valeur nutritive des haricots verts et jaunes

  Haricots verts/jaunes, crus (100 g)
Eau 93,32
Protéines 1,83
Matières grasses (lipides) 0,22
Glucides 6,97
Fibres 2,70
Calories 31
Vitamines

B, C, E

Guide d'achat des haricots verts et jaunes

On les retrouve toute l'année en conserve et congelés. Ils sont alors classés selon leur grosseur, les plus fins étant généralement les plus appréciés (et les plus dispendieux!).

Pour choisir des haricots verts et jaunes frais, il suffit de s'assurer de quelques points :

  • Ils doivent être le plus fins possible (plus ils sont gros, plus ils sont filandreux).
  • Ils doivent être brillants et d'une belle couleur uniforme, sans meurtrissures ou cassures.
  • Ils doivent être bien durs et fermes : ils se cassent d'un coup lorsqu'on les plie.
  • Lorsqu'on casse un haricot, s'il y a une fine gouttelette d'eau, c'est un excellent signe : c'est la preuve qu'il est très frais.

Conservation

Les haricots verts et jaunes frais sont relativement fragiles. Ils ne se conservent que 2-3 jours après achat dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est préférable de les laver à la dernière minute.

Par contre, il est possible de les congeler tels quels, sans même les blanchir. Il suffit de les ébouter (casser les bouts et tirer les fils qui pourraient y être attachés), puis de les placer dans un sac hermétique adapté à la congélation.

Bienfaits des haricots verts et jaunes pour la santé

Avec leurs maigres calories, les haricots sont un légume nourrissant que l'on peut consommer à volonté sans aucune culpabilité... à condition de ne pas les noyer dans le beurre!

Ils sont une source très importante de fibres alimentaires solubles, bonnes pour la santé cardio-vasculaire, et insolubles qui aident au transit intestinal.

Les haricots verts et jaunes contiennent aussi de nombreux minéraux (potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer, zinc, cuivre), des vitamines (B, C et E), de l'acide folique et des antioxydants.

Pour profiter de tous les bienfaits des haricots, il est préférable de ne pas les faire cuire trop longtemps.

Astuces culinaires

Consommé froid ou chaud, mijoté ou en salade, les haricots verts et jaunes sont toujours délicieux, tant au goût que pour les fibres et les nutriments qu'ils apportent.

Avant d'intégrer vos haricots à vos recettes favorites, il est normalement nécessaire de les ébouter (voir ci-dessus) et de les laver. Une fois cette étape accomplie, les options sont infinies. Les haricots verts et jaunes frais se préparent de multiples façons. Selon les recettes (et les goûts), on les dégustera très tendre ou tout juste croquant :

  • Cuits à l'eau ou à la vapeur, ils peuvent accompagner un plat de viande, de poisson ou de volaille.
  • Sautés dans du beurre avec de l'ail et des champignons, ils sont tout simplement divins.
  • Cuits puis refroidis, ils sont délicieux en salade, particulièrement la salade niçoise dont ils sont l'un des ingrédients principaux (avec les oeufs durs, le thon, les tomates et les olives noires.)
  •  Les gros haricots (ceux que l'on trouve en hiver) sont parfaits mijotés dans les ragoûts et les bouillis.
  • Coupés en petits morceaux, on les intègre aux macédoines de légumes, casseroles de pâtes, gratins, etc.
  • Lorsqu'ils sont un peu trop filandreux, on peut aussi en faire des potages et crèmes de légumes.
  • Les haricots sont délicieux arrosés d'une sauce à la crème et aux herbes fraiches.
  • Après les avoir blanchis, on peut aussi les faire revenir quelques minutes dans de l'huile d'olive avec des dés de tomate fraiche et du basilic.