Éperlan

L’éperlan est un petit poisson de mer qui mesure entre 10 et 20 cm. Il appartient à la même famille que le saumon et on le pêche dans les estuaires et proche des côtes. D’une jolie couleur argentée, sa chair blanche est savoureuse et peut être apprêtée d’une multitude de manières.

Saison : On trouve généralement de l’éperlan toute l’année, frais ou congelé.
 

Guide d’achat

L’éperlan frais est toujours proposé entier et non vidé sur les présentoirs. Pour vous assurer de sa fraicheur, voici quelques trucs, qui sont d'ailleurs valables pour tous les poissons :

Les poissons doivent avoir les yeux brillants et bombés.
Le corps aussi doit être brillant et bien raide.
Le ventre doit être ferme.
Il faut éviter les poissons dont les ouïes sont roses et les yeux enfoncés dans leurs orbites.

Conservation

L’éperlan frais doit être conservé dans la partie la plus froide du réfrigérateur et consommé le plus rapidement possible après l’achat.

Il est également possible de les laver et les vider, puis de les congeler plusieurs mois. SI cette étape vous rebute, demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.

Bienfaits pour la santé

L’éperlan et un poisson au goût très fin dont la teneur énergétique est d’à peine 95 calories par portion de 100 g. À condition de ne pas le noyer dans l’huile, évidemment…
Il est très riche en protéines (18 g par portion) et contient aussi des quantités non négligeables de :

  • Vitamine B12
  • Vitamine D
  • Sélénium

Astuces culinaires

Si vous achetez l’éperlan frais et non vidé, voici la marche à suivre avant de l’apprêter : il faut ouvrir le ventre avec un ciseau de cuisine, ôter les entrailles, puis laver l’intérieur et l’extérieur du poisson à l’eau fraiche. Ensuite, on le sèche avec du papier essuie-tout et on peut le faire cuire selon notre préférence :

  • Roulé dans la farine et grillé à la poêle, puis servi avec du citron : simple et délicieux!
  • Au four, sur un lit d’oignons et tomates en rondelles, parsemé d’herbes fraiches au choix.
  • Farci : confectionnez une « pâte » avec des herbes fraiches au choix, des oignons et de l’ail haché, un peu d’huile d’olive, des épices (piment, cumin, gingembre) et placez-la dans le ventre des poissons. Fermez avec du fil à cuire et vous pouvez ensuite cuire les éperlans au four ou à la poêle.
  • En friture.

On peut aussi pocher les éperlans ou les cuire à la vapeur, puis enlever la peau et les arêtes et utiliser la chair :

  • Dans des gratins.
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  • Dans des croquettes maison
  • Dans des soupes et ragoûts.
  • Dans des sauces pour les pâtes.
  • En sandwich.