Dorade

La dorade est un poisson de mer qui vit et se reproduit près des côtes. Vous verrez parfois son nom épelé « daurade », mais cette forme n’est autorisée que pour l’une des familles de ce poisson la daurade royale (c’est aussi la plus populaire).

Elle est de taille moyenne : les plus gros spécimens mesurent 50 cm au maximum. C’est un poisson à écailles de couleur argenté, légèrement bleuté, avec une tache dorée sur la tête. C’est un poisson maigre à chair blanche très parfumée et qui peut être apprêtée d’une multitude de façons.

La dorade est délicieuse sauvage, mais la grande demande de ce poisson a amené la création d’élevages. Un peu moins savoureux, les poissons d’élevage sont toutefois très appréciés et souvent meilleur marché.

Saison : La dorade sauvage se retrouve de février à fin septembre sur les étals des poissonniers. La dorade d’élevage est disponible toute l’année, fraiche ou congelée.
 

Guide d’achat

Lorsque vous choisissez des dorades fraiches, il y a quelques points dont il faut tenir compte :

Sa peau est bien brillante.
Son corps est ferme et rigide
Ses yeux sont bombés et vifs.
Ses écailles sont bien adhérentes.

Conservation

La dorade doit être consommée très rapidement après l’achat, soit le jour même ou le lendemain au plus tard.

Par contre, c’est un poisson qui supporte très bien la congélation. Il suffit pour cela de la vider et d’enlever les écailles et de la placer dans un sac approprié. De cette manière, la dorade pourra se conserver 3 à 6 mois sans perdre de sa saveur.
 

Astuces culinaires

Le plus souvent, on trouve la dorade entière et il faut donc soigneusement l’apprêter avant de la cuisiner. Ses écailles sont collantes et présentent donc tout un défi! La plupart des poissonniers pourront vider et écailler les poissons à votre demande si vous préférez ne pas le faire vous-même. Il est également possible de la présenter en filets, même si c’est un peu moins courant.

  • Pour une portion, il faut compter environ une livre de dorade par personne, car plus de la moitié de son poids ne se mange pas (arrêtes, peau, etc.)
  • Les filets se cuisent à la vapeur, au court-bouillon, braisés dans du vin blanc, à la poêle avec de l’huile d’olive et des herbes fraiches.
  • Entière, la dorade peut être cuite au four, grillée sur le barbecue ou à la broche, en papillote, frite ou pochée.
  • Sa chair blanche et délicate est parfaite pour la préparation de sushis et sashimis.
  • Elle s’accommode très bien des sauces citronnées et bien relevées.
  • On peut aussi la manger dans une sauce tomate.
  • Elle entre dans la préparation de plusieurs plats traditionnels, comme la zarzuéla, la paëlla, et autres soupes de poisson.
  • La dorade est délicieuse « à la meunière », c'est-à-dire enfarinée et cuite à la poêle dans du beurre, puis accompagnée de quartiers de citron.
  • On peut farcie la cavité avec un mélange d’herbes au choix et de citrons confits, des légumes hachés, des petites crevettes, etc. IL suffit ensuite de la ficeler pour que la farce ne s’échappe pas et de la cuire selon votre préférence.