Citron

Le citron est un fruit de la famille des agrumes. Son goût acidulé peut relever de multiples façons vos recettes salées et sucrées. Sa chair est rarement consommée « telle quelle », mais on utilise son jus et son écorce (le zeste) pour une saveur estivale et méditerranéenne. Il existe plusieurs variétés de citrons : gros, petits, avec une écorce plus ou moins épaisse, avec ou sans pépins.

Saison : les citrons se cultivent dans les régions chaudes (sud de l'Europe, Amérique centrale et du Sud, Californie, Afrique du Nord). On trouve des citrons d'importation toute l'année dans les épiceries.

Guide d'achat

Pour choisir de bons citrons :

  • Ils doivent être lourds.
  • Ils doivent être bien fermes.
  • Leur peau doit être brillante et lisse, le plus fine possible.

Conservation

Les citrons se conservent une dizaine de jours hors du réfrigérateur. Il est possible de les garder au frais environ un mois (dans le bac à légumes du réfrigérateur), mais leur saveur ne sera pas optimale.

De plus, à moins d'acheter des citrons issus de l'agriculture biologique, il faut savoir que leur écorce est systématiquement traitée avec des fongicides et enduite de cire artificielle, pour éviter les moisissures pendant le transport et l'entreposage. Ce sont justement ces produits qui permettent au citron de rester beaux et brillants et d'être conservés aussi longtemps.

Les citrons doivent donc être brossés et nettoyés soigneusement avant d'être utilisés, à plus forte raison si l'on souhaite aussi consommer l'écorce (en zeste, par exemple). Si vous ne voulez que le jus, un lavage rapide est souvent suffisant, car les fongicides ne pénètrent pas à l'intérieur du fruit.

Bienfaits pour la santé

Le citron est très faible en calories (30 cal. /100 g)

Il est un véritable concentré de vitamine C : ¼ de tasse de son jus (un citron complet) en couvre le tiers de nos besoins quotidiens!

Le citron contient aussi une quantité importante de:

  • Antioxydants
  • Cuivre
  • Fer
  • Potassium
  • Calcium

Il est naturellement antiseptique et peut donc être utilisé en boissons chaudes ou en gargarismes pour soulager les infections de la gorge.

Astuces culinaires

Les citrons ne se consomment pas comme un fruit de table, ils sont beaucoup trop amers! Toutefois, leur saveur acidulée relève parfaitement de nombreux plats et desserts :

Utilisation du jus

Le jus de citron étant particulièrement acide, il ne faut jamais le mélanger directement à un produit laitier (crème, lait) sous peine de le faire « tourner. »

  • Dans les limonades, le thé glacé (ou non), les cocktails de fruits.
  • Pour relever le goût des bières blondes ou blanches.
  • Pour faire des crèmes glacées, des granités et des sorbets.
  • Sur tous les poissons et fruits de mer.
  • Avec le poulet.
  • Pour déglacer les sucs de viande.
  • Dans la sauce au beurre blanc.
  • Dans vos recettes de muffins, crêpes, gâteaux et pains sucrés.
  • Dans la vinaigrette, pour remplacer en tout ou en partie le vinaigre.
  • Dans la fameuse tarte au citron.
  • Dans les marmelades et gelées.
  • Dans le risotto.
  • Dans toutes vos marinades pour la viande, la volaille, le poisson.

Utilisation du zeste

Osez le zeste dans vos recettes! Il ajoute une saveur incomparable à vos plats. Pour ne pas « gâcher » ce concentré de goût, prenez l'habitude de râper systématiquement vos citrons pour en récupérer l'écorce, avant d'utiliser leur jus. Le zeste se conserve très bien au congélateur et vous en aurez ainsi toujours à portée de main.

  • Dans les sautés de légumes.
  • Dans les pâtes à gâteaux, biscuits, muffins, etc.
  • Dans vos entremets : crèmes brulées, crème pâtissière, pudding au riz, etc.
  • Dans les marinades et les sauces.
  • Dans les soupes, les ragoûts.

On trouve aussi sur le marché des citrons confits dans le sel, qui s'utilisent entiers (chair et écorce) pour des recettes d'inspiration nord-africaine.