Chou

Le chou est un légume qui existe en une multitude de variétés: vert, rouge, frisé, chinois, bok-choy, etc. Leur principal point commun est qu'il est constitué de nombreuses feuilles qui se superposent les unes aux autres pour former une « pomme » bien serrée.

Les brocolis,  choux-fleurs et choux de Bruxelles font également partie de la même famille, mais on les apprête un peu différemment des choux communs. Aliment polyvalent, le chou peut se manger cru, à peine cuit et croquant, ou mijoté jusqu'à devenir fondant dans la bouche.

Il entre dans la composition de nombreux plats réconfortants et se prête aussi à toutes les nouveautés culinaires.

Saison :  S'ils sont généralement disponibles toute l'année, les choux sont particulièrement savoureux en hiver, soit de novembre à mars.

Guide d'achat

Pour le choisir :

  • Le chou doit être lourd et bien dense.
  • Les feuilles doivent être serrées et former une « pomme » compacte.
  • Les feuilles doivent être bien lisses (sauf s'il s'agit du chou frisé) et crisser sous les doigts.

Conservation

Entier, le chou se conserve une semaine à 10 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Il est préférable de le laver et le couper au dernier moment, car il s'oxyde rapidement.

Si votre recette ne nécessite pas un chou complet, il est préférable d'utiliser assez vite les restes (dans les 48 h) ou de les faire blanchir 3-4 minutes avant de les congeler.

Bienfaits pour la santé

Le chou est l'un des légumes les plus faibles en calories : il n'en contient que 20 par portion de 100 g. Il est aussi très nourrissant et économique, ce qui en fait un aliment bon pour le corps... et le portefeuille. De plus il contient :

  • Vitamine C
  • Vitamine B
  • Fer
  • Manganèse
  • Potassium
  • Fibres

On lui reconnaît des propriétés anticancéreuses (à condition d'en manger au moins deux fois par semaine).

Le soufre qu'il contient a des propriétés antibactériennes et antioxydantes.

Astuces culinaires

  • Avant de déguster le chou cru ou de le faire cuire, il faut retirer les premières feuilles, souvent abîmées.
  • Ensuite, on le coupe en 4 afin d'enlever le coeur qui est souvent trop dur pour être consommé.
  • Comme les salades, le chou doit être immergé quelques minutes dans un grand bol d'eau additionnée de vinaigre pour le débarrasser des petits insectes qui élisent parfois domicile entre les feuilles.
  • Si on souhaite l'utiliser cru, il faut ensuite le passer à l'essoreuse à salade.
  • Certaines personnes trouvent le chou indigeste. Pour éviter les problèmes, on peut le faire cuire une première fois dans de l'eau bouillante vinaigrée ou citronnée (5 minutes). On égoutte ensuite le chou et on le cuit à nouveau jusqu'à tendreté dans une eau différente ou dans votre recette.
  • Si le chou dégage une odeur de soufre, c'est qu'il est cuit.
  • Une fois lavé et paré, le chou peut être utilisé de maintes façons :
  • Finement haché, le chou blanc est délicieux en salade, dans la fameuse « coleslaw » crémeuse.
  • Le chou rouge émincé se marie à merveille aux carottes râpées pour une salade colorée et délicieuse.
  • Le chou est idéal dans tous les plats mijotés réconfortants : bouillis, soupes-repas, pot-au-feu et ragoûts, potées, couscous, etc.
  • Coupé finement, on peut le faire sauter dans un peu de beurre avec un oignon, puis ajouter du bouillon, quelques gouttes de sauce soya et une cuillère à thé de moutarde en poudre. Cuit jusqu'à tendreté, il constitue ainsi un excellent accompagnement pour vos viandes et poissons.
  • Le chou farci est un incontournable! Pour cette recette, il faut faire bouillir le chou en entier pendant 25-30 minutes, selon sa grosseur. Ensuite, on écarte les premières feuilles (une quinzaine) très délicatement et on retire le coeur pour un autre usage. On remplit la cavité avec une farce au choix (riz, viande hachée, etc.) et on termine la cuisson au four, en arrosant le chou d'une bonne sauce aux tomates.
  • Si le chou farci vous semble trop compliqué, il est aussi possible de faire bouillir les feuilles individuellement, puis de les rouler sur elles-mêmes après avoir déposé votre farce (ce sont les cigares), ou encore de faire de petits « paquets » individuels.
  • La choucroute est aussi l'un des plats typiques que l'on peut faire avec du chou, mais le processus est assez long. Il faut laisser fermenter le chou à température ambiante pendant 3-4 semaines avec du sel. Une fois que le chou est prêt, on fait cuire avec des saucisses, du lard fumé, etc., et on sert avec des pommes de terre bouillies.
  • Les choux chinois et bok-choy sont parfait pour les sautés asiatiques, les soupes aux saveurs de gingembre, ou simplement cuits à la vapeur et servis en accompagnement de viandes grillées et rôties.