Champignon

Il existe plus d'un million d'espèces de champignons et on en découvre encore de nouvelles fréquemment! Plusieurs centaines de ces espèces sont couramment consommées depuis la préhistoire. Évidemment, les plus populaires sont les petits champignons blancs, aussi appelés champignons de Paris, et leurs cousins de couleur brune (cremini, en italien), mais de nombreuses autres variétés font la joie des connaisseurs : pleurotes, portobello, cèpes, chanterelles, morilles, shiitake, girolles, pour ne nommer que les plus communs.

Saison : On trouve des champignons de culture toute l'année (champignons de Paris, cremini, champignons café), mais la meilleure saison pour consommer des champignons sauvages, c'est bien sûr l'automne, pendant les mois d'octobre et novembre.

Guide d'achat

Pour les champignons cultivés, il faut choisir ceux dont le « chapeau » est complètement collé et refermé sur le pied, car c'est un gage de fraicheur.

Évidemment, pour tous les champignons sauvages, c'est surtout en les examinant que l'on peut voir s'ils sont frais ou non. Des champignons tout mous, tachés ou fripés sont à éviter (à moins que ces cela ne soit caractéristique du type de champignon.

Conservation

Les champignons se conservent une semaine à 10 jours au réfrigérateur, de préférence dans un sac en papier et « les pieds en l'air. »

Il ne faut les laver qu'au dernier moment et en utilisant le moins d'eau possible. Dans tous les cas, il vaut mieux éviter de les faire tremper dans l'eau, car cela altère leur saveur. Il est préférable de les brosser ou de gratter la terre collée avant de les passer rapidement sous l'eau fraiche, puis de bien les sécher avant utilisation.

On trouve aussi sur le marché des champignons conservés dans l'eau ou dans l'huile, et des champignons séchés.

Il est possible de blanchir quelques minutes les champignons, puis de les congeler pour une utilisation future.

Bienfaits pour la santé

Les champignons contiennent environ 80 % d'eau et sont très peu caloriques (10 à 15 calories, selon les espèces, pour une demi-tasse de champignons crus.)

Les champignons sauvages sont également une source intéressante de fibres et ils aident à régulariser le transit intestinal.

Ils sont riches en : 

  • vitamine A
  • vitamine B
  • vitamine C
  • vitamine D
  • phosphore
  • potassium
  • cuivre 
  • zinc

Les concentrations en sels minéraux et en vitamines diffèrent selon les espèces.

Astuces culinaires

Il existe de multiples façons d'apprêter les champignons... Il suffit d'un peu d'imagination pour les intégrer à toutes vos recettes :

  • Crus, tranchés et ajoutés à vos salades, garnitures à sandwich, etc. (attention, certaines variétés ne peuvent pas être consommées crues.)
  • Crus et marinés quelques heures dans une vinaigrette, ils seront « mi-cuits » par l'acide (vinaigre ou jus de citron, par exemple) : un délice!
  • Sautés dans du beurre ou de l'huile avec de l'ail et du persil (environ 5 minutes.)
  • Grillés au barbecue ou au four.
  • Pour les gros champignons (style portobello) : on enlève le pied qu'on hache et mélange à d'autres légumes (viande, riz, etc.), puis on ajoute du fromage et on fait cuire au four.
  • Dans toutes les sauces à la crème pour accompagner les pâtes, les viandes et la volaille.
  • Dans les soupes traditionnelles ou exotiques : soupe miso, crème de champignons, etc.
  • Pour farcir les crêpes, les chaussons salés, etc.
  • Dans les sauces à spaghetti.
  • Sur les pizzas, les quiches, les tartes salées.
  • Dans les risottos