Canard

Le canard est une volaille au goût très délicat. Plus de 80 % des canards disponibles sur le marché proviennent de l'élevage. Alors que les cuisses sont considérées comme une viande blanche, les poitrines (que l'on appelle aussi le filet) sont une viande aussi rouge que des steaks de boeuf! On consomme aussi les gésiers, et bien sûr le foie gras. Le magret, quant à lui, est la poitrine d'un canard qui a été gavé.

Saison : On trouve du canard d'élevage toute l'année dans toutes les bonnes boucheries. En ce qui concerne le canard sauvage, celui-ci est abattu à l'automne pendant les périodes de chasse autorisée. Le canard sauvage est moins gras, et d'un goût plus prononcé.

Guide d'achat

Pour choisir un bon canard, il y a quelques règles simples :

  • La peau doit être sèche, cireuse et bien souple.
  • La poitrine doit être charnue.
  • Le gras (sur les magrets) doit être blanc ou gris.
  • Si vous achetez un canard entier, celui-ci doit peser plus de 1,5 kg (sinon, le ratio os/viande laissera un peu à désirer).

Conservation

Le canard frais ne se conserve que 2 ou 3 jours après l'achat. Il est toutefois possible de le congeler jusqu'à un an.

On retrouve sur le marché de nombreuses conserves de cuisses de canard (en boîte ou en pots de verres) qui peuvent se garder plusieurs mois dans le garde-manger.

Enfin, les magrets de canard séchés et fumés peuvent également se conserver plusieurs semaines, lorsqu'ils sont emballés sous vide.

Bienfaits pour la santé

Même si le canard est une viande grasse, sa particularité est que son gras est un « bon » gras, rempli d'acides mono-insaturés. Aussi bizarre que cela puisse paraître, il est d'ailleurs souvent comparé à l'huile d'olive, dont il se rapproche beaucoup, « nutritionnellement » parlant.

De plus, c'est vrai que sa peau est particulièrement épaisse et grasse, mais la chair en elle-même n'est pas si calorique que cela! Elle contient 190 calories par portion de 100 g. Le gras se concentre sous la peau, et il est donc très facile de l'éliminer (après cuisson) si on ne souhaite pas la manger.

La viande de canard est particulièrement riche en :

  • Fer
  • Phosphore
  • Zinc
  • Cuivre
  • Sélénium
  • Vitamine B

Astuces culinaires

  • Pour en apprécier pleinement toute la saveur, le canard ne doit pas être trop cuit. Il est toujours meilleur lorsque la chair est légèrement rosée et juteuse.
  • Même si vous ne consommez pas la peau, il ne faut jamais la retirer avant la cuisson. C'est elle qui assurera la tendreté de la pièce de viande.
  • Le canard est l'allié parfait des sauces sucrées : sa chair au goût prononcé est magnifiée par ces mélanges.
  • Il existe une multitude de manières d'apprêter le canard :
  • Entier, à la broche ou au four, farci ou non.
  • Braisé dans une sauce aux oignons.
  • Le fameux canard à l'orange : la volaille est cuite lentement au four avec des petits légumes dans son jus. On y ajoute à la toute fin une sauce onctueuse faite de jus et zeste d'orange et relevée de Grand Marnier à laquelle on incorpore au dernier moment des suprêmes d'orange.
  • Le canard laqué : spécialité chinoise par excellence, on enduit la peau de la volaille d'une « laque » composée de sauce soya, épices, vinaigre et miel. On fait cuire lentement au four en enduisant fréquemment le canard du mélange.
  • Les cuisses confites dans leur propre graisse.
  • Le cassoulet.
  • Les magrets poêlés et accompagnés d'une sauce au choix : aux pommes, aux cerises, aux canneberges, aux échalotes, au fromage bleu, etc.
  • Aux olives, façon tagine.
  • Les gésiers tièdes sont délicieux sur une salade de mâches et noix.
  • Le foie gras de canard est un incontournable : cuit ou mi-cuit, il orne toutes les tables de fête. Il se fait accompagner à merveille par une confiture de figues ou d'oignons.
  • On utilise la graisse pour faire sauter des pommes de terre, des champignons ou tout autre légume ou viande.