Calmar et poulpe

Ces deux fruits de mer sont des mollusques qui existent en plusieurs centaines de variétés. Ces fruits de mer sont consommés depuis toujours et se déclinent en une multitude de recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres. On trouve sur les étals des poissonniers :

  • Les poulpes, aussi appelés pieuvres : ce sont de gros animaux dont les tentacules munis de ventouses sont très longs et le corps de forme ronde. Leur chair coriace doit être cuisinée longtemps pour s’attendrir.
  • Les calmars, aussi appelés calamars ou encornets : plus petits que les poulpes, ils ont le corps allongé et plus long que leurs tentacules.Leur chair est beaucoup plus tendre que celle de leurs grands cousins.

Saison : Les calmars et les poulpes se retrouvent toute l’année sur les étals des poissonniers. On peut aussi les acheter congelés, entiers ou en morceaux.

Guide d’achat

Lorsque vous voulez acheter des poulpes ou calmars frais, voici quelques aspects dont il faut tenir compte :

  • Leur corps doit être épais.
  • La chair du corps est d’un blanc translucide.
  • La chair des tentacules doit être nacrée.
  • Les ventouses des tentacules doivent exercer une très légère succion lorsqu’on passe le doigt dessus.

Si vous ne savez pas comment couper et nettoyer les calmars et les poulpes, demandez à votre poissonnier de le faire pour vous, selon la recette à laquelle vous les destinez. Lorsqu’ils ont peur, ils lancent sur leurs prédateurs une sorte d’encre noire. Celle-ci est aussi comestible et on l’utilise parfois pour colorer un bouillon alors vous pouvez demander au poissonnier de garder pour vous la poche d’encre.

Conservation

Lorsqu’ils sont achetés frais, ces fruits de mer devraient être consommés dans les 24 heures suivant l’achat. Sinon, il est possible de les congeler.

Bienfaits pour la santé

Les calmars et les poulpes contiennent en moyenne 90 calories par portion de 100 g, dont 15 g de protéines. Sa teneur en gras est très faible, à condition de ne pas le consommer frit (comme c’est souvent le cas).

Ils sont aussi de bonnes sources de vitamines B, de sélénium, de cuivre, de fer et d’omégas-3.

Précautions

Ils contiennent beaucoup de sel et une quantité non négligeable de cholestérol et il faudra donc limiter leur consommation en cas de diète sans sel ou sans cholestérol. De plus, il faut faire attention en cas d’allergie connue à d’autres poissons et crustacés.
 

Astuces culinaires

Les gros poulpes ont une chair assez coriace qu’il est souvent nécessaire d’attendrir avant de cuisiner. Il existe diverses méthodes pour cela : on peut utiliser un maillet ou tremper l’animal à plusieurs reprises dans de l’eau bouillante. Toutefois, la méthode la plus facile consiste à les congeler quelques jours avant de les apprêter (ou à les acheter déjà congelés.) De plus, il faut compter 1h30 à 2 heures de cuisson pour les apprécier. Si votre recette demande une cuisson rapide, il est possible de les faire précuire à (dans du fumet de poisson ou à la vapeur) avant de l’incorporer aux autres ingrédients.

Quant à elle, la chair tendre des calmars est prête à être dégustée dès l’achat!

Quelques idées pour apprécier ces fruits de mer :

  • En salade, avec d’autres fruits de mer et des légumes croquants (céleri, fenouil.)
  • Dans les sautés de légumes asiatiques.
  • Grillés sur le barbecue : il est alors préférable d’entailler la chair pour une cuisson uniforme.
  • Enrobés de chapelure et frits, puis arrosés de jus de citron : un pur délice.
  • Dans les soupes et les potages.
  • Dans la paëlla.
  • Dans une sauce tomate safranée (ou pas.)
  • Les petits calmars peuvent être farcis à la manière catalane (avec de la chair à saucisse), fermés avec un cure-dent, puis mijotés longtemps dans une sauce de tomates et poivrons rouges aux herbes fraiches.
  • Sur les pizzas.
  • Dans les sauces à la crème pour les pâtes, avec d’autres fruits de mer.