Caille

La caille est une petite volaille dont la chair tendre est très appréciée des gourmets. On la retrouve souvent sur les tables de fête. À l’origine, ce volatile vient du Japon, mais il s’est dispersé sur tous les continents et on les élève dorénavant, tant pour leur viande que pour leurs petits œufs.

On la déguste entière ou désossée, farcie ou pas… Les apprêts sont multiples!

Saison : Les cailles issues de la chasse (elles sont alors considérées comme un gibier) sont dégustées à l’automne.

Les cailles d’élevage sont disponibles toute l’année dans toutes les bonnes boucheries et dans certaines épiceries.
 

Guide d’achat

Leur chair étant assez sèche, il faut les choisir bien rondes et grasses, si possible (pas d’inquiétude à avoir, même « grasses », elles restent une viande maigre.)

On compte 2 cailles par personne pour un repas (ou une seule si elle est farcie d’une autre viande.)

Conservation

Les cailles doivent être consommées dans les 10 jours après l’abattage (cette date est habituellement inscrite sur l’emballage.)

On peut également les congeler dans un sac adéquat pendant 3-6 mois.

Bienfaits pour la santé

La caille contient peu de gras et sa valeur nutritive est d’environ 140 calories par volatile.
Elle est très riche en :

Fer
Phosphore
Vitamines B3 et B6
 

Astuces culinaires

Les cailles sont habituellement proposées à la vente déjà vidées et prêtes à consommer. Il arrive aussi qu’on les trouve partiellement désossées : seules les cuisses contiennent encore les os. Ce format est particulièrement approprié pour les recettes de cailles farcies, ou si vos invités répugnent de la prendre avec les doigts. En effet, la caille étant un petit volatile, il est assez compliqué de la déguster sans y mettre les mains… Mais ça fait partie du plaisir!

Les cailles peuvent êtres cuites de multiples façons : à la broche, poêlées, grillées sur le barbecue, au four, braisées, à l’étouffée, bardées (enveloppées dans des tranches de bacon, par exemple.) Comme elles se dessèchent rapidement, il ne faut pas les faire cuire trop longtemps, et il est aussi préférable de les arroser souvent pendant la cuisson (ou les cuire dans un liquide.) Voici quelques-unes des manières les plus populaires de les déguster :

  • Avec une sauce aux raisins frais,
  • Aux girolles ou autres champignons,
  • Farcies : de fruits secs, de veau ou porc haché, de foie gras frais (le summum pour les repas de fêtes),
  • Aux pruneaux,
  • Marinées à l’asiatique (du gingembre, de la citronnelle, de la sauce soya) puis cuites comme vous les préférez.
  • Dans une sauce miel-moutarde.
  • Simplement saupoudrées d’épices au choix, puis farcies de branches d’herbes fraiches (persil, basilic, thym, etc.) puis rôties au four.