Boeuf

Le bœuf est une viande rouge, probablement l’une des plus populaires partout sur terre. On utilise le terme « bœuf » pour désigner toutes les viandes bovines d’élevage. Il se peut donc que votre burger soit issu d’une jeune génisse plutôt que d’un mâle…

Très versatile, le bœuf s’apprête de 1001 façons toutes plus originales les unes que les autres. Les abats (langue, foie, tripes, cœur, etc.) sont également très appréciés.

Saison : Le bœuf est disponible en tout temps dans les épiceries et les boucheries. On trouve des pièces fraîches, d’autres déjà assaisonnées et prêtes à l’emploi, et d’autres congelées.

Guide d’achat

Lorsque vous choisissez de la viande de bœuf, assurez-vous qu’elle soit bien rouge et ne dégage pas d’odeur particulière.

Selon votre recette, il faudra choisir une pièce de viande particulière. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher si vous n’êtes pas certains, car vous pourriez avoir des (mauvaises) surprises.

On distingue généralement trois sortes de viande de bœuf :

  • 1re catégorie : ce sont les morceaux très tendres, les plus chers, mais aussi les plus savoureux. Par exemple : l’aloyau, le filet et faux-filet, le rumsteck, etc.
  • 2e catégorie : la surlonge, le plat de côtes, la bavette, etc. Ces morceaux demandent une cuisson plus longue (souvent au four)
  • 3e catégorie : elle comprend les viandes plus dures qu’il faut bouillir lentement pendant très longtemps. En font partie la palette, la croupe, le jarret, la poitrine, le collier, etc.

Au Canada, on classe aussi la viande de bœuf selon leur qualité :

  • A : viande maigre
  • AA : viande contenant un peu de gras
  • AAA : viande grasse

Conservation

Pour éviter la prolifération des bactéries, le bœuf doit être mis au réfrigérateur très rapidement après l’achat.

Utilisez des sacs isothermes pour la conserver entre le magasin et la maison lors des chaudes journées d’été.

La viande fraîche doit être consommée dans les 48-72 h après l’achat, sauf la viande hachée qui doit être mangée le plus rapidement possible.

Il est possible de congeler le bœuf cru pendant 2-3 mois.

Si la viande est cuite, elle se conservera 3-4 jours au réfrigérateur et 10-12 mois au congélateur.

Bienfaits pour la santé

De par sa grande quantité de protéines, le bœuf est tout à fait recommandé pour une alimentation équilibrée. Toutefois, c’est aussi une viande grasse et il faut donc privilégier les coupes maigres ou la viande hachée extra-maigre (15 % M.G., au maximum). Selon les pièces choisies, le bœuf contient de 150 à 300 calories par portion de 100 g.

De plus, les gras qu’il contient sont nocifs pour le cholestérol et on recommande dont un maximum de 2-3 portions (100 à 150 g) par semaine.

En plus de 28 à 35 g de protéines par portion (selon la pièce), le bœuf est source de :

  • Sels minéraux : phosphore, cuivre, fer, zinc, sélénium, folate, potassium.
  • Vitamines : A, B et D
     

 

Astuces culinaires

Les différentes pièces de bœuf peuvent être apprêtées d’une multitude de façons : grillées, au barbecue, en brochettes, mijotées, rôties, braisées, etc.… Il suffit de choisir le morceau adéquat pour votre recette. Voici quelques incontournables :

  • Les pièces à mijoter peuvent être utilisées pour un bœuf-carotte, bœuf en daube, bœuf bourguignon, bœuf Stroganov.
  • Les steaks en tout genre, grillés sur le barbecue ou à la poêle seront délicieux accompagnés d’une sauce au poivre, aux champignons, au fromage bleu, etc.
  • Le bœuf se mange aussi cru! En carpaccio ou en tartare bien épicé, il régalera les papilles des plus audacieux. Il faut cependant s’assurer que la viande est particulièrement fraîche et exempte de gras pour ces plats.
  • Pour épater vos convives, placez une grosse pièce de bavette dans une cocotte allant au four. Ajoutez sel, poivre, oignons, grelots et couvrez le tout de bière noire (Guinness), puis laissez cuire 4 heures à 375 degrés.
  • On peut aussi découper la viande en fines lamelles que l’on fait sauter avec des légumes et des épices, façon chinoise (miel, sauce soya, ail, gingembre) ou façon tex-mex (avec du cumin, du piment, une pincée de cacao pour les quesadillas, tacos, etc.), ou avec du curry… Tout est permis, il suffit de laisser aller votre imagination.
  • Le bœuf haché est l’un des grands favoris de tout le monde parce qu’il est très rapide à cuire et toujours délicieux : hamburgers, pain de viande, pâté chinois, sauce pour les pâtes, boulettes épicées, chili con carne, tourtières et tartes salées, farce pour les légumes, etc.