Betterave

La betterave est un légume racine traditionnel dont la couleur rouge violacée colore tout ce qu'elle touche. Sa chair tendre et son goût délicatement sucré en font un légume très apprécié. Dans les dernières années, on a « redécouvert » des variétés de betteraves blanches ou jaunes, mais aucune n'a encore renversé la popularité des rouges. Il existe également une variété de betteraves blanches que l'on utilise exclusivement pour en extraire le sucre. Les fanes de betteraves sont aussi comestibles.

Saison : les betteraves fraichement cueillies sont disponibles du mois de mai à septembre, mais comme tous les légumes racines, elles se conservent très bien et on peut donc en trouver presque toute l'année.

Guide d'achat

On trouve dans toutes les épiceries des betteraves cuites, épluchées et emballées sous vide. C'est d'ailleurs souvent le premier choix des acheteurs...

Si vous souhaitez vous régaler de betteraves fraiches, il y a quelques points à prendre en compte :

  • Elles doivent être bien fermes.
  • La peau ne doit pas être trop sèche.
  • Pas de tâches ou de gerçures sur la peau.
  • Idéalement, on choisit des légumes qui ont encore leurs tiges et leurs feuilles (ou au moins un pédoncule de quelques centimètres) et une longue racine.
  • Les petites betteraves sont généralement plus tendres et plus savoureuses.

Conservation

Pour conserver longtemps les betteraves crues, il est préférable de garder une partie de leurs tiges, car cela leur évite de se déshydrater trop vite. Elles peuvent rester 10 jours à 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac en papier.

Les betteraves en conserve ou sous vide doivent être consommées dans les 2-3 jours après ouverture.

Les betteraves cuites et tranchées peuvent être conservées au réfrigérateur pendant plusieurs semaines, dans du vinaigre ou de l'huile.

Il est aussi possible de congeler jusqu'à 8 mois des betteraves cuites : on peut soit les trancher, soit les garder entières. Les betteraves entières auront toutefois tendance à se déshydrater et à devenir poreuses si elles ne sont pas hermétiquement emballées.

Enfin, il est possible de conserver les betteraves crues au frais dans une chambre froide ou un caveau, par exemple, sous des couches de sable.

Bienfaits pour la santé

La betterave est riche en glucides. Elle contient environ 45 calories par portion de 100 g.

Elle renferme beaucoup de :

  • Vitamine A
  • Vitamine K
  • Vitamine B
  • Vitamine C
  • Vitamine E

Elle est aussi une source de sels minéraux et oligo-éléments :

  • Cuivre
  • Fer
  • Magnésium
  • Manganèse
  • Calcium
  • Potassium

Elle contient de nombreux antioxydants, réputés pour prévenir certains cancers et maladies cardiovasculaires.

Bon à savoir

Après avoir mangé des betteraves, l'urine et/ou les selles peuvent être teintées de rouge. Cela est dû aux nombreux pigments présents dans le légume... Ce n'est pas grave du tout!

Astuces culinaires

Les betteraves peuvent se manger crues ou cuites, froides ou chaudes. C, on les épluche, puis on les râpe (ou on les coupe en tranches très fines) pour en faire de délicieuses salades.

Les betteraves cuites sont toutefois plus courantes. On peut cuire les betteraves dans l'eau bouillante, à la vapeur, à la poêle, au four (enveloppées individuellement dans du papier d'aluminium), etc. Il faut les laver avant la cuisson, mais ne pas les peler ou ôter la tige. Lorsqu'elles sont prêtes, leur peau s'enlève toute seule, simplement en la faisant « glisser » sur le légume. Quelques idées :

  • Dans les salades composées en tout genre : avec des pommes vertes, des pommes de terre, des noix, des endives, des lardons, etc.
  • Dans les soupes et les potages.
  • En chutney.
  • Sautées dans du beurre avec de l'ail et des échalotes.
  • Tranchées finement (avec un couteau économe), puis frites comme des croustilles.
  • Coupées en petits morceaux et cuites au four autour d'un rôti, d'une volaille ou d'un gibier.
  • Les betteraves se marient particulièrement bien avec les oranges et les mandarines. On peut en faire une très jolie salade. Le jus d'orange peut être utilisé dans la vinaigrette avec laquelle on arrosera cette salade.
  • Les betteraves marinées sont délicieuses en entrée ou sur les plateaux de crudités.
  • Les feuilles de betteraves se préparent comme les épinards : en potages, en salades, etc.- On peut ajouter un morceau de betterave à l'eau de cuisson des pâtes, du riz, des oeufs (durs), des pommes de terre ou des navets pour leur donner une jolie couleur rosée.