Aubergine

L'aubergine est un légume d'été qui a une très grande place dans la cuisine méditerranéenne et du Moyen-Orient. Sa chair délicate, sa texture unique et son goût très fin en font un légume à poser plus souvent sur la table! Si les aubergines les plus connues arborent une peau d'un beau violet foncé presque noir, il en existe aussi d'autres espèces de couleur violette, blanche, jaune, vert pâle ou même striée de violet clair et blanc... Elles se déclinent aussi en plusieurs formes et tailles, allant des « bébés » aubergine de la taille d'une tomate-cerise aux géantes qui ressemblent presque à des melons. Les grosses aubergines se prêtent mieux aux plats longtemps mijotés et aux purées.

Saison : Le meilleur moment pour acheter des aubergines, c'est l'été, soit pendant les mois de juin, juillet et août. Il est cependant possible de trouver des légumes importés toute l'année dans la plupart des épiceries.

Guide d'achat

Pour choisir les meilleures aubergines

  • Le légume doit être bien ferme, sans creux et meurtrissures.
  • La peau doit être lisse et brillante et de couleur uniforme.
  • Les sépales (la tige) doivent être bien verts, épineux (ou « poilues) et adhérer aux légumes.

Conservation

Les aubergines se conservent environ une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est préférable de les cuisiner avant qu'elles flétrissent et brunissent.

Comme les Italiens, il est bien sûr possible de faire des conserves avec les aubergines pour en avoir toute l'année : on cuit les morceaux dans de l'eau agrémentée de jus de citron et un peu de miel, puis on laisse macérer dans l'huile plusieurs semaines.

Enfin, on peut couper les aubergines en tranches d'un demi-pouce environ, puis les faire blanchir 3-4 minutes dans de l'eau citronnée avant de les congeler dans des sacs adaptés.

Bienfaits pour la santé

Avec ses 92 % d'eau, l'aubergine est l'un des légumes les moins caloriques. Sa teneur énergétique n'est que de 17 calories par portion de 100g... à condition bien sûr de ne pas la noyer dans l'huile!

Elle contient aussi :  

  • Beaucoup de fibres
  • Des vitamines B
  • Magnésium
  • Zinc
  • Cuivre
  • Potassium
  • Manganèse
  • Des antioxydants (principalement dans sa pelure)

De plus, des études scientifiques récentes ont démontré que consommer fréquemment ce légume pourrait freiner l'augmentation du mauvais cholestérol.

Astuces culinaires

Il n'est pas nécessaire de peler les aubergines. La peau aide à limiter un peu l'absorption d'huile par la chair, et elle contient une grande partie des nutriments.

La chair absorbe beaucoup d'huile, mais il existe deux façons de limiter un peu les dégâts :

  • On fait cuire les aubergines quelques minutes (2-3) à la vapeur avant de les utiliser dans nos recettes préférées.
  • On les saupoudre de sel fin et on les laisse dégorger environ une heure, sou un poids, avant de les cuire. Cette technique permet aussi de réduire l'amertume des très grosses aubergines.

Les recettes à base d'aubergine sont très variées:

  • Dans la ratatouille
  • Dans la moussaka grecque : c'est un gratin, un peu comme une lasagne, dans lequel de fines tranches d'aubergines remplacent les pâtes.
  • Dans la caponata, un mélange de légumes méditerranéens cuits dans du vinaigre et de l'huile d'olive.
  • Farcies, avec de la viande, des légumineuses, des légumes hachés, etc.
  • Roulées dans l'oeuf et la farine, puis frites à la poêle.
  • En fines tranches, badigeonnées d'huile d'olive et grillées au four.
  • Dans les flans.
  • En purée, mélangée du jus de citron et de l'huile : c'est le fameux « caviar » d'aubergines qui est une délicieuse tartinade.
  • Le babaghanouj est une autre tartinade d'aubergine, avec du citron et du tahini (pâte de graines de sésame).
  • En beignets.
  • Dans les plats mijotés exotiques : currys, tagines, etc.
  • Grillées au barbecue.
  • En gratin.
  • Sautées à la poêle avec de l'ail et des oignons, elles accompagnent très bien les viandes et volailles grillées.