Asperge

Ce légume au goût très fin existe en plusieurs variétés, toutes aussi délicieuses les unes que les autres : les asperges vertes (les plus courantes), blanches, violettes ou sauvages. En fait, les asperges violettes sont des asperges très jeunes, cueillies avant que leur couleur ne tourne au vert! Les asperges blanches, quant à elles, poussent sous un monticule de terre et doivent être cueillies une à une. C'est un légume qui pousse très facilement, sans engrais chimique.

Saison : avril-mai 

Guide d'achat

Essentiellement composée d'eau, l'asperge est meilleure lorsque consommée très vite après la cueillette. C'est ainsi que vous pourrez apprécier son gout au maximum.

Pour les choisir :

  • Elles doivent être cassantes et pas « molles »,
  • Leur peau doit être parfaitement lisse, sans taches ni lignes.
  • Leurs bourgeons doivent être bien serrés.

Selon une croyance, les asperges fines seraient plus tendres que les grosses, mais c'est tout le contraire : plus elles sont grosses, plus il y a de chair!

Conservation

Pour conserver les asperges fraiches, enveloppez-les dans un linge ou du papier essuie-tout humide, puis placez-les dans le bas du réfrigérateur pendant 2-3 jours au maximum.

Si vous voulez avoir des asperges tout au long de l'année, voici quelques trucs supplémentaires :

En pot

Cuisez-les pendant une vingtaine de minutes dans l'eau bouillante, puis placez-les dans des pots (style Mason) remplis d'eau salée et citronnée. Stérilisez pendant 1 heure et vous pourrez les conserver plusieurs mois dans votre garde-manger.

Au congélateur

Il faut blanchir les asperges pendant 3 à 6 minutes, dépendamment de leur grosseur, puis les faire refroidir dans l'eau glacée et les congeler dans des sacs adaptés pendant 3 mois au maximum. Attention, elles se casseront facilement, alors ce mode de conservation est surtout adapté pour en faire des soupes, sautés, gratins, etc.

Bienfaits pour la santé

Les asperges contiennent 92 % d'eau et seulement 25 calories par 100 g! Elles sont donc parfaites lorsqu'on veut faire attention à son poids sans négliger les papilles, à condition bien sûr de ne pas les accompagner d'une tonne de mayonnaise!

Ce légume contient : 

  • de la vitamine C
  • de la vitamine E
  • de la vitamine B2
  • des provitamines A
  • du magnésium 
  • du fer 
  • du potassium 
  • du calcium

Il a également des vertus diurétiques. La meilleure façon de conserver toutes ces vertus est la cuisson à la vapeur.

Astuces culinaires

Cuisson

La principale « difficulté » qu'il faut considérer lorsqu'on cuit les asperges, c'est que les têtes et les tiges ne réclament pas le même temps de cuisson... Si on ébouillante tous simplement les asperges, leurs têtes seront molles et se casseront lorsque les tiges seront parfaites!

Pour remédier à ce petit problème, la meilleure chose à faire consiste à faire des bottes d'asperges (par 10 ou 15), puis à les déposer verticalement dans l'eau (coupez la base des bottes pour que tout soit à la même hauteur) en laissant dépasser les bourgeons. Ensuite, couvrez la casserole. De cette façon, les tiges cuiront plus rapidement que les têtes : tout sera cuit à la perfection en même temps!

La technique précédente est la plus connue pour la cuisson des asperges, mais il en existe d'autres, dont les temps de cuisson varient selon la grosseur des légumes :

  • À la vapeur (12 à 18 min)
  • À la poêle, dans un peu de beurre ou huile d'olive (10 min environ)
  • Au four, en papillotes ou non (15 à 20 min, à 350 degrés)
  • Au four à micro-ondes (6-8 min, dans un fond d'eau salée et citronnée)

Filaments

Pour éviter de se retrouver avec des bouts filandreux et difficiles à manger, tenez l'asperge à deux mains et exercez une petite pression au bas du légume jusqu'à ce qu'il se casse. Il rompra justement là où la tige est plus tendre et moins filandreuse. Vous pourrez ensuite jeter le pied ou vous en servir pour faire un bouillon ou un potage. Pour contrer le problème de filaments, certaines personnes pèlent l'asperge et conservent ainsi l'entièreté du légume pour la consommation.

Le goût délicat des asperges ne devrait pas être « perdu » dans des sauces épicées et compliquées... Servez-les tous simplement avec une vinaigrette ou une mayonnaise, nappées d'une sauce légère à la crème et au fromage, roulées dans des tranches de jambon ou de saumon fumé, en omelette avec des herbes, ou dans des crêpes salées.

Bon à savoir

Certains parmi vous ont peut-être remarqué une odeur particulière et pas vraiment agréable lorsqu'ils vont aux toilettes après avoir mangé des asperges. Ceci est tout à fait normal! Cette odeur d'ammoniaque qui rappelle l'oeuf pourri ou le chou fermenté est causée par une réaction chimique qui survient pendant la digestion. Une enzyme contenue dans l'estomac décomposerait ainsi l'asperge en plusieurs molécules, dont le méthyl mercaptan (la même substance fabriquée par les mouffettes pour éloigner leurs ennemis).

Par contre, certaines personnes n'ont jamais remarqué ce phénomène : cela peut être expliqué par une altération génétique de l'odorat (chez 6 %) ou encore parce que l'enzyme en cause n'est pas présente chez tout le monde ( 8 % de la population).