Ail

Même s'il a la réputation de donner mauvaise haleine, l'ail reste l'un des principaux composants de la cuisine méditerranéenne, entre autres. Il agrémente un très grand nombre de recettes et sa saveur délicate rehausse plusieurs plats traditionnels.

Il se consomme cru ou cuit, haché ou en gousses. Il en existe de nombreuses variétés, mais les plus courantes sont l'ail blanc et l'ail rose (dont la couleur de la pelure varie en fait du rose pâle au violet foncé.)

Saison : on trouve de l'ail toute l'année, dans toutes les épiceries, mais il s'agit généralement d'ail déjà séché. Si vous souhaitez déguster l'ail nouveau, au goût plus délicat, c'est pendant les mois de juillet et août qu'il est disponible. 

Guide d'achat

Contrairement à ce qu'on pense, l'ail qu'on achète en gousses toute l'année est déjà passé par un processus de séchage au soleil après la récolte. On peut le constater en touchant ses tiges cassantes. L'ail frais, quant à lui, est celui qui a des tiges vertes et parfois encore des fleurs.

Enfin, l'ail en flocon que l'on peut trouver dans le rayon des épices est, quant à lui, réduit en granules ou en tout petits morceaux et « lyophilisé ».

Pour vous assurer de la qualité de l'ail que vous achetez, les bulbes doivent être bien joufflus et relativement lourds, proportionnellement à leur taille. On ne doit pas voir de taches grises (c'est une sorte de moisissure). Lorsque vous appuyez doucement sur les gousses, elles ne doivent pas être molles. Si des tiges vertes dépassent du bulbe, c'est que l'ail est trop vieux (sauf dans le cas de l'ail frais).

Conservation

L'ail séché se conservera plusieurs mois (jusqu'à un an) dans un récipient fermé, au frais et au sec, hors du réfrigérateur.

L'ail frais doit se consommer rapidement si l'on veut profiter de toute sa saveur. Il se conserve une dizaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Il est également courant de peler les gousses d'ail et de les conserver dans de l'huile d'olive jusqu'au moment où l'on veut l'utiliser.

Enfin, il est aussi possible de congeler les gousses pelées et de les sortir au dernier moment. Cette option est intéressante lorsqu'on a beaucoup d'ail à passer, mais la congélation altère un peu le goût de l'ail.

Bienfaits pour la santé

Les vertus médicinales et thérapeutiques de l'ail sont nombreuses : c'est un superaliment qu'il est absolument bénéfique d'incorporer à votre alimentation.

Plusieurs études ont mis en lumière que l'ail joue un rôle dans la prévention de certains cancers, prévient le risque de maladies cardiovasculaires, est un antiseptique et un antibiotique naturel : il a des propriétés antimicrobiennes qui réduisent les risques de contracter une infection.

Il contient de nombreux antioxydants qui jouent un rôle dans les maladies du vieillissement (l'Alzheimer, par exemple) et est un anticoagulant.

Pour seulement 3-4 calories par gousse, il serait vraiment dommage de ne pas profiter de tous ces bienfaits...

Astuces culinaires

Certaines personnes affirment qu'il est préférable d'ôter le germe au milieu de la gousse avant de consommer l'ail. D'autres préfèrent tout manger... Alors que faire? En fait, le germe donne une saveur un peu plus amère à l'ail, ce qui n'est pas toujours désagréable, dépendamment des recettes. Cependant, il contient également une substance spéciale qui a tendance à « parfumer » l'haleine et causer des petits problèmes digestifs chez certains. Tout dépend de votre sensibilité (nous sommes tous différents), de vos préférences et de votre estomac.

Entier, haché, pilé, cuit, cru... Voici quelques idées pour vous délecter de ce légume-condiment!

  • Haché, dans les salades.
  • Ajouté à la dernière minute (sans cuisson), dans les sauces, les pâtes cuites.
  • Pilé et monté en mayonnaise avec de l'huile d'olive pour un aïoli délicieux qui accompagne les fruits de mer, les légumes vapeurs, etc.
  • Frotté sur du pain grillé.
  • Frotté sur votre saladier, ou sur un plat de cuisson ou un caquelon à fondu pour ajouter une saveur délicate à votre recette.
  • Dans vos purées de pommes de terre et autres légumes.
  • Dans tous vos ragoûts, pot-au-feu et autres plats d'hiver réconfortants.
  • Entières, les gousses parfumeront toutes les viandes si vous les faites entrer dans la chair à l'aide d'un couteau pointu.
  • Faites cuire plusieurs gousses en papillote, avec les pelures, dans un peu d'huile d'olive : elles deviennent fondantes et délicieuses pour accompagner les volailles, par exemple.
  • Dans l'aïgo-bouïdo : c'est une soupe traditionnelle qui se compose d'un bouillon d'ail et d'herbes fraiches dans lequel on fait cuire, en remuant, des oeufs battus.
  • Dans tous vos plats et sauces pour les pâtes.
  • Les tiges et les fleurs de l'ail frais sont également délicieuses.