Agneau

L'agneau est un mouton qui n'a pas encore atteint l'âge de 1 an. Le mouton a été domestiqué par l'humain il y a des milliers d'années, fort probablement avant la vache et le cheval! Populaire depuis des siècles en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, l'agneau a mis du temps à s'implanter en Amérique du Nord, où il demeure moins populaire que d'autres viandes, notamment le boeuf (le mouton, de son côté, est encore plus rare ici.)

Saison : On trouve de l'agneau à l'année (frais ou congelé).

Guide d'achat

L'agneau qu'on trouve sur le marché est principalement de l'agneau lourd.  Sa chair est plus goûteuse, plus grasse et plus rose que celle de l'agneau de lait, presque blanc, très tendre et délicat, ou de l'agneau léger, qui se situe entre les deux.  L'agneau est généralement tué entre  3 mois et 12 mois et sa carcasse pèse plus de 18 kg.

Si on fait l'achat d'un gigot, il faut savoir que l'os compte pour environ le quart du poids de la pièce.  Il faut en tenir compte, en sachant qu'un convive peut manger entre 150 et 300g grammes de viande (selon l'appétit.)

Agneau Nouvelle-Zélande

L'agneau qu'on trouve dans nos supermarchés provient souvent  de Nouvelle-Zélande et de l'Ouest canadien, mais l'agneau du Québec gagne des parts de marché. L'agneau de l'Ouest canadien est souvent plus lourd que les deux autres; son goût plus fort et sa chair plus grasse en font fuir certains. L'agneau du Québec est généralement le plus léger qu'on puisse trouver ici.

Agneau de L'Isle-Verte

L'agneau de L'Isle-Verte est un agneau de pré-salé, c'est-à-dire qu'il se nourrit d'herbes salées après le retrait de la marée. Le goût de sa chair est particulièrement fin et il est très prisé par les gourmets. Il est cependant très difficile pour un particulier de s'en procurer, et il n'est disponible que pendant l'automne.

Coupes de viande

Plusieurs coupes de viande sont disponibles sur le marché. Les plus populaires sont le gigot (avec ou sans os, tranché ou non), le jarret, l'épaule (en rôti ou en tranches), les côtes (en côtelettes ou en carré), l'agneau haché. On peut trouver les abats d'agneau dans certaines boucheries.

Selon la coupe choisie, la méthode de préparation varie, et il en va de même pour les valeurs nutritives... certaines parties sont beaucoup plus grasses que d'autres!

Conservation

L'agneau cru, s'il est acheté très frais, se conserve environ 3 jours au réfrigérateur, un peu plus si on le met à mariner. On peut conserver l'agneau cru en morceaux jusqu'à 10 mois au réfrigérateur.

L'agneau haché doit idéalement être consommé le jour de l'achat ou le lendemain. Sinon, on peut le congeler jusqu'à deux mois, à condition de le manger le jour même de la décongélation.

L'agneau cuit en sauce peut très bien se congeler en portions individuelles et se conservera normalement pendant plusieurs mois. Selon la composition de la sauce, il se conservera au réfrigérateur pendant environ 5 jours.

Bienfaits pour la santé

L'agneau est une excellente source de phosphore,  essentiel à la santé des os et à la fabrication des tissus corporels.C'est une bonne source de zinc, excellent pour la peau et le système immunitaire. Il contient également du fer, qui participe à la formation des globules rouges et des vitamines du complexe B (riboflavine, niacine et B12).

L'agneau, comme les autres viandes, est une bonne source de protéines, qui favorisent l'augmentation de la masse musculaire.

Certains des gras contenus dans l'agneau sont bons pour la santé cardiovasculaire. C'est le cas des gras mono-insaturés.

Précautions

Comme toutes les viandes rouges, l'agneau est relativement calorique et riche en gras saturés, réputés néfastes pour la santé.  Il faut donc le consommer avec modération. Toutefois, il contient moins de gras saturés que le boeuf et le porc et il est surtout riche en acide stéarique, un type de gras saturé moins nocif.  Il contient cependant plus de cholestérol que ces deux autres viandes.

On recommande d'être prudent lorsqu'on cuit de la viande sur le grill ou le barbecue, car la viande carbonisée a été associée à un risque cancérigène.

Astuces culinaires

  • L'agneau, à l'exception des pièces à braiser, est délicieux rôti ou grillé.
  • Rôti à la broche, il fait un savoureux méchoui, repas festif et rassembleur originaire d'Afrique du Nord.
  • On recommande une cuisson rosée, entre saignant et médium.
  • Les jarrets et le rôti d'épaule se prêtent mieux à une cuisson lente, au four. L'agneau à cuisson lente s'apprête en navarin, en ragoût, en curry, en tajine ou en daube, selon la région du monde qu'on souhaite mettre à l'honneur!
  • Il  est avantageux de mariner l'agneau avant de le cuire.
  • L'agneau s'agence bien à diverses saveurs.  Il est mis en valeur par les herbes et les épices méditerranéennes telles que le romarin, la menthe ou la sauge.
  • Les assaisonnements à l'indienne lui sont également favorables, et l'agneau sert de base à de nombreux currys.
  • Le parfum des agrumes se marie agréablement au goût de la viande d'agneau.
  • Le gigot d'agneau est traditionnellement servi à l'occasion de la Pâque chrétienne. On le pique d'ail, puis le badigeonne de moutarde forte et d'herbes fraîches (thym, romarin), avant de l'enfourner à 400 ºF environ, jusqu'à ce que sa température interne atteigne 155 ºF.
  • L'agneau haché fait de délicieux burgers et peut remplacer le boeuf dans une grande variété de recettes. On l'apprécie sous forme de keftas, des boulettes assaisonnées très populaires au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, délicieuses avec une sauce au yaourt et à la menthe.
  • L'agneau entre dans la composition des saucisses merguez. Il agrémente par ailleurs certains plats de couscous.
  • L'agneau haché côtoie par ailleurs les aubergines dans la  classique moussaka grecque.