Abats

On appelle « abats » toutes les parties d’un animal (bœuf, veau, porc, volaille) qui ne sont pas des muscles, c'est-à-dire les glandes, organes, viscères et extrémités. Les abats sont peut-être moins populaires de nos jours, mais cela n’a pas toujours été le cas. Ils font partie des traditions culinaires de nombreuses régions du globe

Au Québec, le foie est peut-être le plus consommé des abats, mais ce n’est pas le seul disponible! On distingue deux grandes familles d’abats :

Les abats rouges : ils ne nécessitent pas une grande préparation et peuvent simplement être cuits dans votre recette préférée. Ce sont les foies, cœurs, rognons, poumons, langues, cervelles, rates, gésiers, joues, animelles (les testicules de bœuf ou bélier.)

Les abats blancs : ces abats doivent être lavés et préparés au préalable par le boucher. Ce sont les tripes, panses, têtes, oreilles, mamelles, pieds, ris de veau, moelle.

Saison : Les abats sont disponibles en tout temps.
 

Guide d’achat

Les abats sont peut-être moins populaires de nos jours, mais cela n’a pas toujours été le cas. Ils font partie des traditions culinaires de nombreuses régions du globe

Dans les épiceries et supermarchés, on trouve généralement du foie, parfois des rognons, des langues marinées et de la cervelle.

Les autres sortes d’abats étant nettement moins populaires, il faut les chercher (et souvent les commander) dans une boucherie spécialisée.

Pour choisir vos abats rouges, assurez-vous qu’ils soient bien brillants, de couleur nette, sans partie qui semble sèche.

Conservation

Les abats doivent toujours être consommés très rapidement, dans les 24 heures après l’achat.

Ils peuvent être congelés pendant 3-4 mois, mais le goût et la texture y perdent beaucoup.

Bienfaits pour la santé

Les abats sont des viandes à la teneur très riche en protéines, en fer et sels minéraux (fer, cuivre, phosphore, zinc). Ils sont très souvent recommandés en cas d’anémie.

Leur valeur énergétique oscille entre 120 et 200 calories par portion de 100 grammes, selon la partie choisie. Pour information les foies, rognons et cœurs contiennent 140 calories par portion.

Attention toutefois, ils sont assez riches en cholestérol et devraient donc être consommés de manière occasionnelle. De plus, les abats rouges sont riches en acide urique et devraient donc être évités par les personnes sujettes aux crises de goutte.

Enfin, lorsque cela est possible, il est toujours préférable de choisir des abats issus de l’élevage biologique, car les organes peuvent contenir des taux élevés de contaminants, puisqu’ils servent de filtres qui détoxifient l’organisme des animaux.
 

Astuces culinaires

Les abats blancs sont normalement déjà lavés, coupés et désinfectés. Il ne vous reste plus qu’à les utiliser selon votre recette.

Les abats rouges sont souvent vendus entiers à l’exception de certains foies qui sont déjà tranchés. Ils doivent être débarrassés des nerfs et des parties blanches (la graisse.)

Les abats sont des viandes tendres et gouteuses qui sont utilisées dans de nombreux plats traditionnels et dans les charcuteries. Ils font partie de ce qu’on appelle les cuisines de terroir :

  • Le fameux Haggis écossais : c’est une panse de brebis farcie de tous les autres abats de l’animal.

  • L’andouillette bretonne : sorte de saucisse.

  • Les ragoûts de pieds de mouton ou de porc.

  • Les pâtés, terrines et autres charcuteries en tout genre.

  • Les rognons d’agneau sautés avec des oignons et des épices.

  • Les tripes en sauce.

  • Les salades de gésiers.

  • Langues de bœuf ou de veau en sauce.

  • Les abats sont souvent coupés en petits morceaux et ajoutés à la farce d’une volaille.

  • Le ris de veau peut être apprêté avec des morilles ou autres champignons sauvages.

  • Les intestins sont utilisés pour faire des saucisses.

  • Etc.