Sauce béarnaise

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

4 échalotes hachées sel et poivre du moulin

2 ou 3 branches d'estragon, hachées

2 branches de cerfeuil, ciselées

250 ml de vinaigre

3 jaunes d'oeufs

175 g de beurre, coupé en morceaux

Préparation

  1. Mettre les échalotes, la moitié de l'estragon et la moitié du cerfeuil dans une casserole.  Saler et poivrer.
  2. Ajouter le vinaigre et faire réduire à feu très doux jusqu'à ce que le vinaigre soit presque entièrement évaporé.
  3. Filtrer le contenu de la casserole au-dessus d'un saladier. Laisser refroidir. Mettre les jaunes d'oeufs dans le saladier, mélanger au fouet et ajouter 15 ml d'eau froide. Poser le saladier dans une casserole au bain-marie.
  4. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans un bol au bain-marie à feu très doux.
  5. Laisser refroidir légèrement jusqu'à ce que le petit lait reste au fond du bol. Verser alors le beurre dans un autre récipient, en évitant de récupérer le petit lait.
  6. Ajouter le beurre fondu petit à petit dans le saladier sans cesser de remuer. Assurez-vous que la sauce reste bien lisse et homogène.
  7. Quand la sauce atteint la consistance d'une mayonnaise, la parsemer du reste d'estragon et de cerfeuil. Mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  8. La sauce béarnaise accompagne les grillades. Elle fait partie des sauces que l'ont sert avec un fondue bourguignonne ou des brochettes de volailles. Elle est très délicate à faire, il faut être très patient et respecter les proportions. Si elle tourne, vous pouvez essayer de la récupérer en incorporant petit à petit 15 ml d'eau chaude (pour une sauce froide) ou froide (pour une sauce chaude).

Bon à savoir

Contrairement à ce que pourrait faire croire son nom, cette sauce n'est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne.

Vous aimeriez aussi