Salade tiède de rognons aux lardons, céleri rémoulade et chips de pain

Ingrédients

1/3 céleri-rave, pelé, coupé en julienne

1 c. à soupe de mayonnaise, ou de fromage frais blanc

1 c. à thé de moutarde de Dijon

1 c. à thé de jus de citron

1 c. à soupe de raisins blonds

Au goût sel et poivre du moulin

2 tranches pain de mie, sans la croûte

Huile d'olive

Au goût sel et poivre du moulin

1/2 tasse de petits lardons

1 gousse ail, émincée

1 pincée chili en flocons

1/3 tasse (80 ml) de demi-glace

1/2 tasse (125 ml) d'herbes fraîches, (origan, persil, ciboulette)

3 c. à soupe d'huile d'olive

1 rognon de veau paré et bien frais

1 tasse (250 ml) de roquette

2 radis, émincés finement

Dans un bol, combiner tous les ingrédients, couvrir d'une pellicule plastique et laisser macérer au minimum 30 minutes.

Préchauffer le four à 400 °F.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir finement les tranches de pain; les tailler en 3 rectangles.
Déposer le pain sur une plaque à pâtisserie et l'arroser d'huile d'olive; saler et poivrer.
Enfourner 5 minutes.

Dans une petite poêle, faire rissoler les lardons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.
En fin de cuisson, diminuer le feu, dégraisser légèrement la poêle et ajouter l'ail et le chili.
Poursuivre la cuisson 2 minutes et verser la demi-glace; faire réduire à feu doux pendant 2 autres minutes.
Retirer du feu, ajouter l'huile et les herbes; assaisonner et réserver.
Couper les rognons en tranches épaisses de 1,5 cm; saler et poivrer.
Dans une autre poêle antiadhésive, à feu vif, faire saisir les tranches de rognons rapidement (environ 2 minutes de chaque côté).
Retirer les rognons de la poêle, les déposer dans une assiette et les couvrir d'un papier d'aluminium.
Dans le fond d'une assiette, déposer la roquette, ajouter les tranches de rognons, les lardons et arroser de la vinaigrette.
Garnir l'assiette des radis émincés et des chips de pain grossièrement coupés.
Finaliser le plat avec un peu de rémoulade sur le dessus.