Salade de foies de volaille

Ingrédients

Vinaigrette

1 c. à soupe (15 ml) d'huile

2 c. à thé (10 ml) de moutarde à l'ancienne

1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de framboise (ou de pomme, de vin)

1/2 c. à thé (2,5 ml) de miel

Sel et poivre, au goût

Salade

1 petite laitue pommée, effeuillée

1 c. à soupe (30 ml) de farine

1 c. à thé (5 ml) de quatre-épices moulu

250 g de foies de volaille

1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive

1 c. à thé (5 ml) de beurre

2 oignons verts, hachés

1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de framboise (ou de pomme, de vin) (ou plus)

2 c. à soupe (30 ml) de noix de Grenoble, hachées grossièrement

2 c. à soupe (30 ml) de parmesan, râpé

Fruits de saison : petits fruits, clémentines, pommes, poires, nectarines, etc.

Préparation

Vinaigrette

Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette.
Ajouter les feuilles de laitue et mélanger.
Disposer la salade dans les assiettes; réserver.

Salade

Préparer les foies en supprimant le gras et en les coupant en 2 ou en 4. Il est important que les morceaux soient de taille semblable pour qu'ils cuisent uniformément; réserver.
Dans une assiette, mélanger la farine et le quatre-épices.
Enfariner les foies de poulet et les déposer au fur et à mesure dans une assiette propre.
Dans une poêle, à feu élevé, faire chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre est fondu et que l'huile est bien chaude, y déposer les foies.
Laisser dorer les foies environ 1 minute de chaque côté.
Lorsqu'ils sont cuits, répartir les foies sur les salades.
Remettre la poêle sur le feu et ajouter les oignons verts.
Remuer pendant 15 secondes et ajouter le vinaigre.
Laisser réduire 15 secondes.
Verser les échalotes sur les foies, parsemer de noix, de parmesan et de fruits et servir avec un bon morceau de pain.

Bon à savoir

Ne pas trop cuire les foies de volaille. L'intérieur de la viande doit être rosé pour éviter que la texture ne devienne pâteuse.

Conservation

Ce plat doit se consommer le jour même; réchauffés, les foies cuisent trop et perdent leur côté croustillant. La vinaigrette peut rester au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.