Salade de calmars et de pieuvre tiède, vinaigrette vierge à l'artichaut

Émission
Cuisinez comme Louis
Épisode
 

Ingrédients

Cuisson de la pieuvre Court-bouillon

2 oignons, grossièrement hachés

1 branche céleri

1 carotte, coupée grossièrement

1 tête ail, défaite en gousses

Sel de mer

4 l d'eau

1 pieuvre

Vinaigrette vierge

12 tomates cerises, coupées en quartiers

45 ml (3 c. à soupe) de câpres

4 fonds petits artichauts, coupés en dés

1 gousse ail, finement hachée

250 ml (1 tasse) d'huile d'olive

45 ml (3 c. à soupe) de citron, pressé

3 oignons verts, émincés

125 ml (½ tasse) de persil plat, haché

Au goût sel et poivre du moulin

Assemblage de la salade

12 calmars, décongelés

12 tentacules pieuvre, cuites

Vinaigrette vierge

Au goût sel et poivre du moulin

Préparation

Cuisson de la pieuvre
Court-bouillon

  1. Dans une grande casserole, réunir tous les ingrédients et porter à ébullition.

  2. Plonger la pieuvre dans le court-bouillon, amener à ébullition et réduire le feu pour obtenir un léger frémissement.

  3. Cuire ainsi la pieuvre pendant 1 h 30, la retirer du court-bouillon et la laisser refroidir.

  4. Détailler les tentacules.

Vinaigrette vierge (peut être préparée quelques heures à l'avance)

  1. Assembler tous les ingrédients dans un saladier et laisser reposer au minimum 30 minutes à la température ambiante.

Assemblage de la salade

  1. Préchauffer le barbecue à intensité moyenne.

  2. Pendant ce temps, retirer le cartilage à l'intérieur des calmars et bien les rincer.

  3. Les assécher et les réserver.

  4. Faire griller rapidement les calmars des deux côtés (1 minute de chaque côté) ainsi que les morceaux de pieuvre.

  5. Détailler les calmars et les tentacules en rondelles épaisses.

  6. Mélanger avec la vinaigrette, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.

Bon à savoir

Artichauts

Il est possible d'utiliser des artichauts frais, mais il faut d'abord les apprêter. Les artichauts en conserve demeurent toutefois une très belle alternative.

Nous trouvons des fonds et coeurs d'artichauts nature ou marinées dans les épiceries. À l'occasion, nous trouvons aussi des fonds surgelés.

Calmars

Les calmars se vendent déjà nettoyés en sacs et surgelés. Un sac contient entre 10 et 18 unités. Il faut les décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures.

Il est possible aussi de les trouver déjà décongelés.

Avant de les apprêter, il faut retirer une membrane de cartilage transparent située à l'intérieur du corps.

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