Salade de cailles, prunes et framboises

Émission
Cuisinez comme Louis
Épisode
 
  • Portions 4
  • Préparation 1 h
  • Cuisson 1 h 50 min

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Préparation des cailles confites et poêlées

1 c. à soupe de cinq-épices

3 c. à soupe de sel fin

4 cailles entières, cuisse et poitrines séparées

375 ml de gras de canard

Vinaigrette à la prune

1 oignon, ciselé

1/4 c. à thé de cinq-épices, moulu

1 c. à soupe de miel

1 morceau de 1 cm gingembre

4 prunes, dénoyautées et en quartiers

1/2 tasse d'eau

Huile d'olive

Vinaigre de riz assaisonné

Choux de Bruxelles et bok choy

26 choux de Bruxelles, coupés en 2

12 bok choy, séparés en feuilles

Feuilles menthe

Feuilles basilic thaï

20 framboises fraîches

Sel et poivre du moulin

Préparation

Préparation des cailles confites et poêlées

  1. Combiner les épices et le sel.

  2. Saupoudrer les cuisses de cailles de la moitié du sel épicé et les laisser mariner 5 heures.

  3. Les rincer sous l'eau courante froide et les assécher.

  4. Préchauffer le four à 300 °F.

  5. Dans une petite casserole, combiner les cuisses de caille et le gras de canard. Faire mijoter doucement et les enfourner ensuite de 45 minutes à 1 heure.

  6. Retirer les poitrines de caille de leurs carcasses et les réserver au frais.

  7. Trente minutes avant la fin de la cuisson des cuisses, sortir les poitrines du réfrigérateur, les assécher avec un papier absorbant et les saupoudrer du reste du sel.

  8. Faire mariner 20 minutes à température ambiante.

  9. Dans une grande poêle, mettre un peu d'huile et commencer la cuisson des cailles sur le côté de la peau.

  10. Laisser rôtir 3 minutes et les retourner ensuite du côté de la chair pendant 3 minutes. La cuisson des poitrines doit être légèrement saignante.


Vinaigrette à la prune

  1. Dans une casserole, faire dorer légèrement les oignons dans un filet d'huile.

  2. Ajouter les épices et le miel et cuire 1 minute.

  3. Incorporer ensuite le gingembre, l'eau et les prunes et porter à légers frémissements.

  4. Faire cuire 20 minutes jusqu'à ce que les prunes soient fondantes.

  5. À l'aide d'un pied-mélangeur, broyer les prunes pour les réduire en purée et incorporer doucement l'huile d'olive.

  6. Rectifier les assaisonnements avec un filet de vinaigre de riz; saler et poivrer.

Choux de Bruxelles et bok choy

  1. Préchauffer le four à 400 °F.

  2. Arroser les choux de Bruxelles d'huile d'olive, de sel et de poivre.

  3. Les déposer sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.

  4. Combiner ensuite tous les ingrédients dans un saladier et mélanger.

Montage

  1. Dans une assiette, déposer la salade de choux de Bruxelles en alternance avec les cailles confites et les poitrines rôties; arroser de la vinaigrette aux prunes.

Bon à savoir

Le cinq-épices

Il s'agit d'un mélange d'anis étoilé, de boutons de casse, de fenouil, de girofle et de poivre de Séchuan, qui parfume traditionnellement bon nombre de plats chinois. La saveur anisée du cinq-épices s'allie bien au canard et au porc, et parfume délicieusement des légumes sautés. Mélangé avec du sel, nous pouvons très bien en faire une marinade sèche pour le poulet, le porc ou les fruits de mer. Il peut aussi être utilisé dans les desserts aux fruits : poires pochées, compotes de prunes ou même tarte aux pommes.

Pour accompagner ce plat

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    • Nero d'Avola Scinthili Morgante Sicilia i.g.t. 2009
    wine
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    • Portugal
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    • Prix: $ 15,30 $

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