Sablée, brisée, feuilletée : tout ce qu'il faut savoir sur les pâtes

Auteur
Ève Godin, nutritionniste
Tarte aux pommes

Pâte sablée, pâte brisée, pâte feuilletée… Ces noms vous sont tous familiers, mais connaissez-vous vraiment la différence entre chacune de ces pâtes et quelles sont leur utilisation principale? Cet article se veut une petite incursion dans le monde des différentes pâtes. Bonne découverte!

Dénominatif commun

Au départ, tous les types de pâte utilisent de la farine et du beurre. C’est ce qu’on ajoute ensuite et la technique utilisée pour créer la pâte qui font en sorte qu’on se retrouve avec une pâte brisée ou sucrée par exemple.

La première technique est la même pour tous les types de pâte : le sablage. On mélange donc la farine et le beurre pour créer littéralement une texture se rapprochant du sable. Il faut ensuite ajouter un ingrédient qui nous permet d’obtenir une pâte homogène : œuf, eau, crème. L’ajout de sucre est évidemment possible dans le cas d’une pâte sucrée.

La pâte brisée: la passe-partout

La pâte brisée est un peu la pâte de base. Elle est faite de farine, de beurre et d’eau. On peut également utiliser un jaune d’œuf pour dorer la pâte une fois la tarte confectionnée, avant la cuisson. C’est une pâte malléable qui se tient bien dans le moule. On peut la cuire à blanc (sans garniture) ou la cuire avec la garniture de notre choix : viande, fruits et autres. Elle est perméable ce qui fait en sorte qu’elle cuira bien même si la garniture est très humide.

La pâte sablée : du bout des doigts

Aussi appelée pâte sucrée, cette la pâte sablée est justement plus utilisée du côté des desserts. Elle a la caractéristique d’être plutôt facile à confectionner et le rouleau à pâte n’est même pas nécessaire. On vient donc ajouter à la farine, le beurre et le sucre préalablement crémé, c’est à dire que le sucre est incorporé au beurre pour obtenir une crème. La texture est très sablonneuse et il suffit de verser la pâte dans un moule ou une assiette et presser le mélange du bout des doigts pour en recouvrir la forme du moule.

La pâte feuilletée : pour les pros!

La pâte feuilletée demande de la technique et de la patience : elle est longue à réaliser. Le principe est assez différent des deux pâtes précédentes, car on vient littéralement emprisonner une couche de beurre à travers une couche de farine et de beurre en la repliant plusieurs fois sur elle-même et en lui accordant un temps de repos entre chaque pliage. Le résultat est sans contredit délicieux et fait d’excellents desserts comme les mille-feuilles, les galettes des rois et les vol-au-vent du côté salé.

Pour conclure, on peut également se procurer à l’épicerie la pâte phyllo et les feuilles de brick. Ce sont deux types de pâte extrêmement minces que l’on conserve habituellement au congélateur. On les utilise pour les feuilletés et les baluchons.

Bonne cuisine et osez la tarte!

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