Rôti de veau, purée de pommes de terre et dukka

Émission
Cuisinez comme Louis
Épisode
 
  • Portions 4
  • Préparation 40 min
  • Cuisson 1 h 30 min

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Rôti de veau

1 rôti de longe de veau d'environ 28 oz (800 g)

1 filet huile d'olive

1 carotte, en petits dés

1 oignon

12 gousses ail, pelées écrasées

3 feuilles laurier fraîches

Marsala

Au goût sel et poivre du moulin

Purée de pommes de terre

4 à 6 pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en cubes

3 c. à soupe (45 ml) de beurre

1/2 tasse (125 ml) de crème 15%

Au goût sel et poivre du moulin

Dukka

1 c. à thé (5 ml) de graines de coriandre

1 c. à thé (5 ml) de graines de cumin

1/2 c. à thé (2,5 ml) de graines de fenouil

2 c. à thé (10 ml) de gros sel de mer

1/4 tasse (60 ml) de graines de sésames grillées

1/4 tasse (60 ml) de noisettes torréfiées, hachées

Préparation

Rôti de veau

  1. Laisser tempérer le rôti pendant 1 heure.

  2. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).

  3. Chauffer une cocotte à feu moyennement vif et y faire colorer le rôti sur toutes les faces.

  4. Pendant ce temps, écraser l'ail, mais la garder entière.

  5. Couper les carottes en cubes et émincer les oignons.

  6. Ensuite, faire colorer les légumes à feu vif dans l'huile d'olive de 3 à 5 minutes.

  7. Ajouter de l'huile d'olive si nécessaire.

  8. Les légumes doivent être bien colorés.

  9. Déglacer avec le marsala en s'assurant de gratter les sucs de viande au fond de la cocotte.

  10. Ajouter le laurier et enfourner de 10 à 15 minutes.

Purée de pommes de terre

  1. Déposer les pommes de terre dans une casserole, recouvrir d'eau froide et porter celle-ci à ébullition.

  2. Saler généreusement et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 30 minutes.

  3. Lorsque la pointe d'un couteau transperce facilement la chair, égoutter les pommes de terre et les battre doucement au malaxeur, ou les passer dans le moulin à légumes.

  4. Ajouter le beurre et la crème à la purée.

  5. Rectifier l'assaisonnement.

Dukka

  1. Dans une poêle et à feu moyennement vif, faire torréfier les épices (coriandre, cumin et fenouil) jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme.

  2. Piler les noisettes et les ajouter au mélange, ainsi que les graines de sésame.

  3. Transférer le tout dans un récipient métallique ou dans un mortier de pierre pour arrêter la cuisson.

  4. Laisser refroidir puis moudre grossièrement au mortier ou dans un moulin à café avec le gros sel; réserver.

  5. Servir le dukka avec de la laitue fraîche et d'herbes.

Bon à savoir

Le veau se consomme rosé ou à point. Il est meilleur lorsque sa chair reste juteuse soit une température interne de 134 °F (57 °C). La cuisson à point est de 152 °F (63 °C). Au-delà de 160 °F (71 °C), le rôti deviendra sec. Il est donc préférable d'utiliser un thermomètre à viande. Pour un rôti parfait et tendre à souhait, sortir la pièce de viande du four au moment où sa température interne sera d'environ 2 degrés en deçà de la température désirée : l'envelopper dans un papier d'aluminium et le laisser reposer de 10 à 15 minutes pour que la cuisson se termine tout doucement.

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