Risotto de caviar et saumons au fumet de crustacés

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Ingrédients

2 tasses de risotto Carnaroli

1,5 l de fumet de crustacé (recette ci-après)

1 tasse de vin blanc, à température ambiante

1 gros oignon blanc

1/2 tasse de beurre, congelé

4 citrons

1 orange

1 3/4 lb de pavé de saumon à sushis

1/3 lb de saumon fumé, pour le fumet

1/4 lb de saumon fumé, pour le risotto

1/4 lb de caviar de mulet et hareng

Micro feuilles de céleri

Préparation

Fumet de crustacés

  1. Faire bouillir des carcasses de crevettes et de homards dans 2 litres de fumet de poisson du marché durant 20 minutes.

  2. Tamiser et faire tremper durant 10 minutes le saumon fumé; retirer et réserver.

Saumon

  1. Couper le pavé de saumon à sushis en dés.

  2. Mettre dans un bol avec le jus d'un citron et d'une orange et faire macérer durant le temps de préparation du risotto.

Risotto

  1. Faire revenir l'oignon blanc coupé en dés dans de l'huile d'olive et une noix de beurre.

  2. Incorporer le risotto et faire revenir pour le faire casser, sans colorer l'oignon.

  3. Ajouter le vin blanc jusqu'à réduction complète.

  4. Ajouter le fumet de crustacés une louche à la fois jusqu'à réduction complète tout en mélangeant, et ce, jusqu'à consistance al dente.

  5. Ajouter les cubes de saumon sans le jus de macération, le saumon fumé coupé en dés, le caviar et le beurre congelé.

  6. Retirer du feu.

  7. Ajouter le zeste de trois citrons et laisser reposer 5 minutes.

  8. Servir en ajoutant les feuilles de céleri et un filet d'huile d'olive au citron.

Bon à savoir

Recette  par Luc Chabot

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