Poitrines de canard du Lac Brome laquées à l’érable, crousti-fondant de légumes racines

Auteur
Jérôme Ferrer
 
  • Portions 4-6
  • Préparation 35 min
  • Cuisson 40 min

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

2-4 poitrines de canard du Lac Brome

125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable

30 ml (2 c. à soupe) de sauce hoisin

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de pomme

60 ml (1/4 tasse) d'eau

1 gros bulbe de céleri, pelé

1 petite courge musquée, pelée

375 ml (1 1/2 tasse) de crème à 35%

125 ml (1/2 tasse) de lait

15 ml (1 c. à soupe) de sirop d'érable

Sel et poivre du moulin

Préparation

Préparation des poitrines de canard

  1. Saler et poivrer les poitrines de canard sur toutes les surfaces.

  2. À l’aide d’un petit couteau, effectuer quelques entailles comme un quadrillage sur le gras des poitrines.

  3. Dans une poêle bien chaude, à feu vif, faire cuire les poitrines sur le côté peau jusqu’à caramélisation. Les retourner et continuer la cuisson côté chair de 3 à 4 minutes.

  4. Verser 125 ml (½ tasse) de sirop d’érable ainsi que la sauce hoisin.

  5. Déglacer avec le vinaigre de pomme et l’eau afin de diluer la sauce.

  6. Retirer les poitrines à cuisson saignante.

  7. Les diviser en 2 dans le sens de la longueur et conserver la sauce à l’érable au chaud.

Préparation du crousti-fondant de légumes racines

  1. Trancher finement le bulbe de céleri et la courge musquée.

  2. Dans un plat à gratin, disposer un étage de tranches de céleri, puis le recouvrir de tranches de courge musquée.

  3. Continuer cette étape afin de monter le gratin en mille-feuille.

  4. Dans un bol, verser la crème, le lait et 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable et assaisonner de sel et de poivre.

  5. Bien mélanger. Verser la préparation sur le gratin et faire cuire au four 40 minutes à 175 °C (350 °F).

Dressage

Servir le crousti-fondant de légumes au centre de la table, disposer les tranches de poitrine de canard du Lac Brome laquées à l’érable dans un plat de service et recouvrir de la sauce à l’érable réservée.

Bon appétit!

Recette par Jérome Ferrer, Créatif de l’érable

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