Poitrine de poulet à l'arôme de morilles

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  • Portions 2
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 1 h

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Arôme de morilles

9 g de morilles désyhdratées

600 ml d'eau

Poitrines de poulet

2 poitrines de poulet, avec les os et la peau

1 1/2 c. à soupe d'huile d'olive ou de canola

1 c. à thé de sel de mer

1 c. à thé de poivre noir

Pour compléter la sauce

1 petite échalote grise, hachée très finement

2 c. à thé de beurre

40 ml de porto

85 ml de vin blanc sec

125 ml de bouillon de poulet

225 ml de crème 35% à cuisson

60 ml d'arômes de morilles

2 tranches de 40 g chacune foie gras

Préparation

Arôme de morilles

  1. Tremper les morilles dans l'eau pendant au moins une heure, à température ambiante.

  2. Filtrer l'eau de trempage dans une passoire recouverte d'une étamine (coton à fromage)

  3. Rincer délicatement les morilles afin de les libérer des petits grains de sable qui se logent parfois dans les spores et dans les lamelles des champignons.

  4. Éponger les champignons sur du papier absorbant. 

  5. Les couper en 2 ou les laisser entiers. 

  6. Les envelopper dans une pellicule plastique et les réserver.

  7. Déposer l'eau de trempage des champignons dans une petite casserole, et réduire cette eau sur la cuisinière, à intensité presque maximale, de 22 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il en reste précisément 60 ml. 

  8. Filtrer cette préparation d'arôme de morilles.

Poitrines de poulet

  1. Préchauffer le four à 375 °F.

  2. Huiler légèrement une plaque de cuisson avec de l'huile d'olive ou de canola.

  3. Enrober les morceaux de poulet d'huile, les saler et les poivrer. 

  4. Déposer le poulet sur la plaque de cuisson et mettre au four pendant 50 minutes.

Pour compléter la sauce

  1. Chauffer le beurre à feu moyen et y faire revenir l'échalote de 1 à 1 1/2 minute sans la colorer. 

  2. Ajouter les morilles réservées et cuire 1 minute. 

  3. Augmenter l'intensité de cuisson à moyen-élevé. 

  4. Déglacer avec le porto, ajouter le vin blanc et le bouillon de poulet, puis, laisser réduire de moitié, environ 4 à 6 minutes.

  5. Ajouter ensuite la crème et l'arôme de morilles en brassant presque continuellement. 

  6. Laisser réduire jusqu'à l'épaississement désiré, environ 8 à 10 minutes; retirer du feu.

  7. Ajouter 1 tranche de foie gras, en le laissant fondre doucement; remuer délicatement pour bien mélanger. 

  8. Rectifier l'assaisonement, couvrir et réserver.

Pour assembler

  1. Vérifier la cuisson des poitrines de poulet. 

  2. Les retirer du four lorsque la température interne du poulet a atteint 165 °F.

  3. Dans les assiettes de service, partager la sauce de morilles ainsi que des morceaux de morilles. 

  4. Placer les poitrines de poulet sur la sauce. 

  5. Sur chaque poitrine, déposer la moitié de la seconde tranche de foie gras.

Bon à savoir

Recette par Isabelle

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