Poisson au gros sel, sauce à la ciboulette

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

1 poisson de 1,4 kg (3 lb)

10 brins de ciboulette

2 branches d'estragon

Pâte au gros sel

600 g (5 1/4 tasse) de farine

200 g (7 oz) de gros sel

200 ml (3/4 tasse) d'eau

1 jaune d'oeuf

Sauce à la ciboulette

1 échalote moyenne, hachée

45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc sec

90 g (3 oz) de beurre ramolli

1 citron (jus)

1 botte de ciboulette, ciselée

Accompagnement

Légumes verts

Huile de persil de mer

Préparation

Pour la pâte

  1. Mélanger la farine et le gros sel. Ajouter l'eau (la quantité peut-être variable selon la farine utilisée) et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.
  2. Nettoyer et éponger le poisson. Le farcir avec la ciboulette et l'estragon.
  3. Étaler la pâte et envelopper le poisson en prenant soin de camoufler la « soudure » en dessous. Déposer sur une plaque, badigeonner de dorure (jaune d'oeuf et un peu d'eau) et cuire au four à 375° F de 35 à 40 minutes.

Pour la sauce

  1. Dans une casserole, réduire à sec l'échalote et le vin blanc. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux. Fouetter vivement. Ajouter le jus de citron et la ciboulette. Vérifier l'assaisonnement.
  2. Pour servir, présenter le poisson en entier dans sa croûte. Ouvrir celle-ci et lever les filets. Servir à chacun du poisson, la sauce et un légume vert arrosé d'huile de persil de mer.

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