Pâté chinois d'agneau

Émission
Cuisinez comme Louis
Épisode
 

Ingrédients

Agneau

2 souris d'agneau, (voir notes)

2 Carotte, en dés

1 oignon, ciselé

1 branche céleri, en dés

6 gousses ail, hachées

1 tasse de saké

2 tasses de fond de veau

2 branches romarin

2 feuilles laurier

Purée de pommes de terre

2 grosses pommes de terre Yukon Gold, pelées, en cubes

2 branches romarin

5 gousses ail, pelées

2 c. à soupe de beurre

45 ml de lait

250 ml (1 tasse) de fromage en grains

Préparation

Agneau

  1. Préchauffer le four à 325 °F.

  2. Dans une casserole de format moyen allant au four, faire saisir les souris de chaque côté avec du beurre et de l'huile d'olive, les retirer de la poêle et faire revenir les légumes de 7 à 8 minutes (à l'exception des shiitakés), le temps de leur donner une légère coloration.

  3. Incorporer les pieds de champignons.

  4. Déglacer au saké et mouiller avec le fond brun, ajouter le romarin et le laurier ainsi que les souris d'agneau.

  5. Assaisonner et refermer hermétiquement.

  6. Enfourner 3 heures.

  7. Au terme de la cuisson, retirer la viande et l'effilocher.

  8. Pendant ce temps, faire réduire la sauce.

  9. Mélanger la viande effilochée et la sauce.

  10. Dans une petite poêle contenant de l'huile d'olive, faire dorer les shiitakés, les assaisonner et les incorporer à la viande; réserver le tout au chaud pour le montage final.

Purée de pommes de terre

  1. Dans une casserole, au départ à l'eau froide, faire cuire les pommes de terre, le romarin et l'ail; saler généreusement en cours de cuisson.

  2. Cuire à eau bouillante une vingtaine de minutes.

  3. Égoutter et réduire en purée, soit à l'aide d'un moulin à légume ou soit à la mixette, en ajoutant le beurre et le lait.

  4. Passer le fromage en grains au robot pour le hacher et l'incorporer à la purée.

  5. Saler, poivrer.

Montage final

  1. Préchauffer le four à 425 °F.

  2. Dans un plat à gratin ou encore en portions individuelles, déposer la viande et son jus, ajouter les shiitakés et surmonter de la purée.

  3. Enfourner 15 minutes.

Bon à savoir

La souris d'agneau se trouve à l'arrière de l'animal. Nous l'appelons aussi le jarret arrière, mais de façon générale lorsque nous parlons de jarret, il s'agit de celui du devant. Le jarret traditionnel est beaucoup moins charnu; voilà pourquoi il est préférable de demander la "souris" au boucher.

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