Paris-Brest ...-Montréal, amandes et fraises

Auteur
Mme Carrée

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Garniture

1 tasse de lait

1/2 tasse de crème d'amande*

3 jaunes d'oeuf

1/4 tasse (59 ml) de sucre

2 c. à soupe de fécule de maïs

2/3 tasse de beurre, à température ambiante coupé en cubes

1 1/2 tasse de fraises fraîches, équeutées tranchées (plus pour le décor, si désiré)

2 c. à soupe d'Amaretto (ou autre liqueur d'amande, de fraises, etc.)

1 c. à soupe de sucre

1/2 tasse de dulce de leche (maison ou du commerce)

1 1/2 tasse de crème 35%, (pour fouetter une Chantilly sucrée et parfumée au goût)

Pâte à chou (anneau)

1/2 tasse d'eau

1/2 tasse de lait

1/3 tasse de beurre

1 pincée sel

1 c. à thé de sucre

1 tasse de farine

4 oeufs, à température ambiante

1/4 tasse d'amandes effilées

Sucre glace, (pour le service)

Préparation

 

 

Pour la garniture

  1. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème d'amande sur un feu modéré (ne pas laisser bouillir!).

  2. Pendant ce temps, dans une jatte, à l'aide d'un batteur électrique, battre les jaunes et le sucre jusqu'à blanchis, environ 1 minute.

  3. Ajouter la fécule de maïs, battre jusqu'à incorporée.

  4. Verser le lait chaud sur les oeufs en battant doucement et retourner la crème obtenue dans la casserole.

  5. Chauffer le tout sur un feu moyen-fort en battant constamment et jusqu'à épaissi, soit 1 à 2 minutes (la fécule a besoin de chaleur pour épaissir, mais pas trop; elle épaissira encore en refroidissant! - on cherche une consistance épaisse, similaire à celle d'un fromage fondu).

  6. Laisser complètement refroidir au frigo (jusqu'à environ 85°F - un peu plus chaud que la température du corps). Si vous laissez trop refroidir la crème (plus bas que 75-80°F), veillez à la faire reposer quelques minutes à température ambiante, pour éviter qu'elle ne fasse durcir le beurre qui doit rester mou, pour l'étape suivante.

  7. À l'aide du batteur électrique, ajouter les cubes de beurre un à un en fouettant constamment (ajouter un cube de beurre SEULEMENT, lorsque le précédent est complètement incorporé). L'appareil peur devenir grumeleux si le beurre ou la crème sont trop dur/froid. Tenter de laisser reposer le tout, quelques minutes supplémentaires, avant d'ajouter le reste du beurre.

  8. Transférer l'appareil obtenu dans une poche munie d'une douille étoilée; réfrigérer le temps de préparer les fraises et la pâte à chou.

  9. Dans un bol, saupoudrer les fraises de sucre et les arroser de l'Amaretto; laisser ainsi macérer jusqu'au moment du montage.

 

Pour la pâte à chou

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre, le lait, le sel et le sucre sur un feu modéré.

  2. Aux premiers bouillons, baisser le feu à doux et ajouter la farine d'un coup en mélangeant à la cuillère de bois, jusqu'à ce que l'appareil sèche légèrement et se détache des parois de la casserole.

  3. Retirer la casserole du feu, transférer la pâte dans une jatte, ajouter les jaunes d'oeuf un à un en battant vigoureusement au batteur électrique (ou à la cuillère de bois, avec beaucoup d'huile de coude) après chaque addition, et en prenant soin de n'ajouter le prochain jaune, que si le précédent est bien incorporé.

  4. Transférer la pâte dans une poche munie d'une douille à grande ouverture ronde (ou sans douille) et pratiquer deux épais cercles concentriques (puis un troisième sur le dessus) d'environ 10" à 12" de diamètre, sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin (dessiner un cercle sous le papier parchemin pour vous guider).

  5. Parsemer d'amandes effilées et cuire au four sur la grille du centre, à 425° pour 15 minutes, puis à 350° pour 35 à 45 minutes supplémentaires, ou jusqu'à bien roux!

  6. Éteindre le four, entrouvrir la porte du four et laisser l'anneau sécher en refroidissant dans le four éteint (une cuillère de bois placée entre la porte et le four fonctionne à merveille!). Avec le changement de température, si la pâte à chou n'est pas complètement cuite et bien gonflée, elle retombera et restera plate; la laisser ainsi sécher vous assure que sa coque extérieure restera bien formée. La pâte à chou a la réputation d'être un peu sèche, il n'est donc pas impossible que vos premières tentatives le soient, mais quelques essais vous guideront vers un «séchage» parfait : une coque croustillante, un centre tendre et moelleux. On peut aussi façonner la pâte à chou sur la plaque de cuisson et réfrigérer le tout quelques heures avant la cuisson; elle n'en sera que bonifiée, plus légère encore, plus gonflée.

  7. Lorsque complètement refroidi, trancher l'anneau en deux sur l'horizontale, tartiner la partie inférieure de dulce de leche.

  8. Presser une partie de la garniture aux amandes sur le caramel en lui donnant le plus de volume possible, poser une partie des fraises égouttées sur la crème et couvrir celles-ci de Chantilly; répéter ces opérations de la façon qu'il vous plaira, jusqu'à épuisement des garnitures.

  9. Chapeauter l'anneau de sa partie supérieure, filmer, conserver au frigo; saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Bon à savoir

On peut préparer la garniture la veille et la conserver au frigo, dans la poche à douille, pour l'utiliser le lendemain.

* On trouve la crème d'amande en conserve dans les épiceries polonaises, russes, etc. (gardez l'oeil ouvert aussi dans les boulangeries de mêmes nationalités!). Aussi sur le net chez Amazon.com sous la marque Solo - Almond pie filling. Pour varier, elle pourrait aussi être remplacée en partie ou en totalité, par une quantité équivalente/proportionnelle ou au goût de pralinoise, de poudre de lucuma, d'une bonne qualité de chocolat, etc., voire même un mélange de saveurs.

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