Onglet poêlé, jus lié aux topinambours

Émission
Meilleur que le chef!
Épisode
 
Onglet poêlé, jus lié aux topinambours

Ingrédients

1 c. à soupe (15 ml) d'huile d’olive

4 gros topinambours (ou 8 petits), pelés et émincés finement

4 gros champignons portobello

1/4 tasse (60 ml) de beurre

1 échalote française, hachée finement

1 gousse d’ail, hachée

1/4 tasse (60 ml) de vin blanc

1 c. à thé (5 ml) de sauce poisson

Le zeste d’un citron

2 c. à soupe (30 ml) de fromage bleu, émietté

2 c. à soupe (30 ml) de chapelure panko

1 onglet de boeuf d'environ 350g

1/4 tasse (60 ml) de Marsala

1/2 tasse (125 ml) de fond de veau

1 pincée de muscade

1/4 tasse (60 ml) de persil, haché

1 oignon vert, haché

2 radis blancs, émincés finement

Sel et poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 400 °F. Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.
  2. Dans une petite poêle allant au four, verser l'huile puis placer les tranches de topinambours en les chevauchant pour couvrir tout le fond de la poêle. Réserver 5 tranches. Saler et poivrer.
  3. Cuire au four environ 10 min ou jusqu’à ce que les topinambours soient dorés et que les tranches du centre soient tendres. Réserver.
  4. Retirer les lamelles de portobello et placer sur la plaque, côté nettoyé vers le haut. Hacher les tiges.
  5. Dans une autre poêle, fondre la moitié du beurre à feu vif. Faire revenir les tiges de champignons avec l’échalote et l’ail. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter la sauce poisson. Retirer du feu, ajouter le zeste de citron et le fromage bleu. Verser cette préparation dans les champignons et saupoudrer de chapelure. Cuire au four pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les champignons soient bien dorés. Réserver.
  6. Dans une poêle, fondre le reste du beurre à feu moyen-vif. Saisir l’onglet environ 6 minutes de chaque côté ou jusqu'à la cuisson désirée. Réserver dans un papier d’aluminium.
  7. Dans la même poêle, faire revenir les tranches de topinambours réservées pendant 1 minute. Déglacer avec le Marsala et laisser réduire presque à sec.
  8. Ajouter le fond de veau et la muscade. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter quelques minutes. Saler et poivrer. À l’aide d’un pied mélangeur, réduire en purée lisse pour obtenir une sauce. Passer au tamis si désiré. Réserver.
  9. Servir l’onglet sur les topinambours grillés, accompagné de champignons et de sauce. Garnir de persil, d'oignon vert et de radis blanc.

 

Conservation

3 jours au frigo. Ne se congèle pas.

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