Onglet de boeuf : deux marinades

Émission
Le BBQ de Louis
Épisode
 
  • Portions 4
  • Préparation 40 min
  • Cuisson 30 min

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Marinade humide pour onglet de boeuf

600 g d'onglet de boeuf

6 échalottes

2 gousses d'ail

1/2 tasse de cassonade

1 c. à soupe de pâte de piment

1/3 tasse d'huile végétale

Marinade sèche pour onglet de boeuf

600 g d'onglet de boeuf

2 c. à soupe de gros sel

1 c. à thé de poudre de moutarde sèche

1/2 c. à thé de poudre d'ail

1 c. à thé de graines de coriandre concassées

1/2 c. à thé de poivre noir concassé

1 c. à soupe de cassonade

Patates douces en accompagnement

4 patates douces, coupées en cubes

Thym, au goût

Gousses d'ail, au goût

Huile d'olive

Sel et poivre, au goût

Persil, haché au goût

Préparation

Marinade humide pour onglet de boeuf

  1. Dans le bol du robot culinaire, combiner les échalotes, l'ail, la cassonade et la pâte de piment et broyer jusqu'à l'obtention d'une purée et la transférer dans un sac hermétiquement refermable.

  2. Ajouter la pièce de viande et retirer l'air du sac.

  3. Réfrigérer toute une nuit ou au minimum 3 heures.

  4. Préchauffer le barbecue d'un côté à feu élevé, et de l'autre à feu modéré, sortir la pièce de boeuf au minimum 30 minutes avant de la faire griller, retirer le surplus de la marinade.

  5. Déposer la pièce de viande sur les grilles propres et très chaudes et faire griller de chaque côté pendant 2 minutes.

  6. Transférer du côté des grilles moins chaudes et poursuivre la cuisson selon le goût.

Marinade sèche pour onglet de boeuf

  1. Combiner tous les ingrédients secs et transférer dans un sac refermable hermétiquement.

  2. Laisser mariner au moins 1 heure à température ambiante.

  3. Préchauffer le barbecue d'un côté à feu élevé, et de l'autre à feu modéré, sortir la pièce de boeuf au minimum 30 minutes avant de la faire griller, retirer le surplus de la marinade.

  4. Déposer l'onglet sur les grilles propres et très chaudes et faire griller de chaque côté pendant 2 minutes.

  5. Transférer du côté des grilles moins chaudes et poursuivre la cuisson selon le goût.

Patates douces en accompagnement

  1. Préchauffer le barbecue à 450 °F.

  2. Sur une plaque de cuisson, déposer les patates en cubes, le thym et l'ail.

  3. Huiler et assaisonner, puis faire cuire pendant 20 minutes.

  4. Au moment de servir, ajouter le persil sur les patates.

Bon à savoir

Deux sortes de marinades

Humide : Elle contient généralement un agent acide qui permet d'attendrir les fibres de la chair, des éléments aromatiques pour parfumer la viande et un corps gras. Cette marinade nécessite un minimum de trois heures de macération.

Sèche : Ses ingrédients ne contiennent pas d'eau. Sa principale fonction est de parfumer. Cette marinade nécessite un minimum d'une heure de macération.

Pour servir la marinade en accompagnement, une partie doit être mise de côté avant d'y faire mariner la viande.

Il ne faut jamais réutiliser une marinade qui a été en contact avec de la viande crue. Il faut soit la jeter, soit la faire bouillir 10 à 15 minutes avant de l'utiliser comme sauce pour aromatiser la viande cuite.

On dit que l'onglet est la pièce préférée du boucher, il porte d'ailleurs souvent le nom de morceau du boucher. L'onglet est un morceau délicieux et savoureux qui est toujours très tendre, à condition que la viande ait été vieillie pendant une dizaine de jours. Ce morceau subit de fortes pressions au moment de la mort de la bête et se contracte. Il faudra une bonne dizaine de jours de repos à la viande, voire 21 jours pour que les tissus qui la composent se détendent complètement.

Quelques erreurs à éviter

  1. Ne jamais piquer une viande à la fourchette. 

  2. Sortir les morceaux de viande au moins 20 minutes avant de les faire cuire. 

  3. Toujours faire reposer une viande avant de la déguster. 

  4. Choisir les bons morceaux de viande en fonction du mode de cuisson désiré.

Pour accompagner ce plat

Louis-François Marcotte vous suggère les vins suivants

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