Omelette norvégienne à la mangue et à la noix de coco, salade de fruits exotiques

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 
  • Portions 12
  • Préparation 55 min
  • Cuisson 22 min
  • Temps de repos 12 h

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Dacquoise à la noix de coco

1/2 tasse (125 ml) de noix de coco, finement rapée

1/2 tasse (125 ml) d'amandes en poudre

1/2 tasse (125 ml) de sucre glace

3 blancs d'oeufs

1/3 tasse (80 ml) de sucre

Parfait glacé à la mangue

1 1/2 tasse (375 ml) de chair de mangue

1/2 tasse (125 ml) de lait de coco

1 gousse vanille ou 1 c. à thé (5 ml) d'extrait de vanille, fendue et grattée, les graines seulement

1 tasse (250 ml) de crème 35 %

1/2 tasse (125 ml) de sucre

4 jaunes d'oeufs

2 c. à soupe (30 ml) de jus de lime

Montage

6 blancs d'oeufs

1 tasse (250 ml) de sucre

Salade de fruits exotiques

1/2 ananas, pelé, évidé et coupé en dés

1 grosse mangue ou 2 petites, coupée en petits dés

4 fruits de la passion

1 lime, zeste

2 c. à soupe (30 ml) de jus de lime

2 c. à soupe (30 ml) de miel

Préparation

Dacquoise à la noix de coco 

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

  2. Dans un bol, mélanger la noix de coco, la poudre d’amandes et le sucre glace.

  3. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter les blancs à vitesse moyenne jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter le sucre graduellement, et continuer de fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante aux pics fermes. (Ne pas trop la fouetter, car la meringue deviendrait granuleuse.)

  4. À l’aide d’une spatule, incorporer les ingrédients secs à la meringue, en pliant.

  5. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier parchemin ou d’un tapis de silicone, faire trois dacquoises rondes d’un diamètre de 4 po (10 cm), 6 po (15 cm) et 8 po (20 cm).

  6. Mettre au four pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les dacquoises soient légèrement dorées.

  7. Sortir du four et laisser tempérer.

Parfait glacé à la mangue

  1. Au mélangeur, réduire la mangue en purée avec le lait de coco et la vanille.

  2. Au fouet, fouetter la crème et la moitié du sucre jusqu’à l’obtention de pics mous.

  3. Dans un bol, mélanger les jaunes, le reste du sucre et le jus de lime. Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante. Au fouet, mélanger sans cesse jusqu’à ce que la préparation soit chaude au toucher.

  4. Au malaxeur ou à l’aide d’un batteur électrique, fouetter les jaunes pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit pâle et léger.

  5. Incorporer le mélange de jaunes d’œufs à la purée de mangue.

  6. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème fouettée,

Montage

  1. Huiler légèrement l’intérieur d’un bol de 10 po (25 cm) et couvrir de pellicule plastique.

  2. Verser le 1/3 du parfait glacé à la mangue, et couvrir de la dacquoise de 4 po (10 cm) en pressant un peu. Continuer le montage avec la deuxième dacquoise, puis la troisième dacquoise de 8 po (20 cm).

  3. Rabattre la pellicule plastique sur la dernière dacquoise et mettre au congélateur pendant au moins 12 heures.

  4. Sortir l’omelette du congélateur et laisser tempérer 10 minutes.

  5. Entre-temps, dans un bol, mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Déposer le bol sur une casserole d’eau frémissante, et cuire en mélangeant à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit chaud au toucher.

  6. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter la préparation 3 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante.

  7. En tirant sur la pellicule plastique, démouler l’omelette et la renverser sur une assiette.

  8. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, recouvrir la bombe de meringue.

  9. Mettre au congélateur (jusqu’à 24 heures) ou servir immédiatement. Pour ce faire, à l’aide d’un chalumeau, caraméliser légèrement la meringue.

  10. Couper l’omelette en pointes et servir avec de la salade de fruits exotiques.

Salade de fruits exotiques

  1. Dans un bol, mélanger les dés d’ananas et de mangues.

  2. Couper les fruits de la passion en 2, et à l’aide d’une petite cuillère, récupérer le jus et les grains. Ajouter aux autres fruits.

  3. Zester la lime directement sur les fruits, et ajouter le miel. Bien mélanger.

Bon à savoir

Il est possible de faire la salade jusqu’à 12 heures à l’avance et de la conserver au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.

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