Millefeuille au chocolat et aux oranges confites

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 
  • Portions 6
  • Préparation 45 min
  • Cuisson 4 h
  • Temps de repos 12 h

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Pâte feuilletée rapide

3 1/2 tasses (875 ml) de farine tout usage

1 c. à thé (5 ml) de sel

2 tasses (500 ml) de beurre non salé, très froid, coupé en cubes

1 tasse (250 ml) d'eau, très froide

Écorces d’oranges confites

6 oranges

2 c. à soupe (30 ml) de sirop de maïs clair

3 tasses (750 ml) de sucre

2 tasses (500 ml) d'eau

Mousse au chocolat rapide

250 g (375 ml) de pastilles de chocolat noir, soit environ 1 1/2 tasse

1 tasse (250 ml) de lait

2 c. à soupe (30 ml) de sucre

1 tasse (250 ml) de crème 35 %

Réduction de jus d’orange

Jus filtré de 6 oranges

2 c. à soupe (30 ml) de sirop de maïs clair

Feuilletés

1/2 recette de pâte feuilletée rapide (voir recette) ou de pâte feuilletée au beurre du commerce

Miel, pour badigeonner

Préparation

Pâte feuilletée rapide

  1. Dans un bol, mettre la farine, le sel et le beurre. Avec les mains ou un coupe-pâte, écraser les morceaux de beurre dans la farine. Ne pas trop mélanger, pour conserver des morceaux de beurre de la taille d’une amande.

  2. Ajouter l’eau et mélanger brièvement pour obtenir une pâte qui se tient.

  3. Sur une surface légèrement farinée, former une boule.

  4. Envelopper de pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

  5. Sur une surface farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte pour former un rectangle d’environ 8 po x 22 po (20 cm x 55 cm). Au besoin, à l’aide d’un pinceau, retirer l’excédent de farine.

  6. Replier les deux extrémités les plus éloignées de la pâte vers le centre. Au besoin, à l’aide d’un pinceau, retirer l’excédent de farine. Replier de nouveau la pâte en deux (pour lui donner la forme d’un livre). Le premier tour double est donné, il faut en faire deux autres. Faire pivoter le rectangle de pâte d’un quart de tour et abaisser une deuxième fois aux mêmes dimensions. Donner le deuxième tour double (replier les extrémités, puis plier en deux).

  7. Envelopper la pâte de pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

  8. Abaisser la pâte aux mêmes dimensions et donner le troisième tour double. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Écorces d’oranges confites

  1. Couper les oranges en deux et presser pour récupérer leur jus. Réserver.

  2. À l’aide d’un couteau d’office, couper les demi-écorces d’orange en deux et à l’aide d’une cuillère, retirer la pulpe en conservant les parties blanches.

  3. Couper l’écorce en bâtonnets d’environ 1/2 po (1,25 cm) de large.

  4. Dans une casserole, déposer les bâtonnets, recouvrir d’eau froide et amener à ébullition.

  5. Égoutter les écorces d’oranges dans une passoire.

  6. Répéter trois fois, en recouvrant chaque fois les écorces d’eau froide (ceci pour attendrir l’écorce et ôter une bonne partie de son amertume).

  7. Dans une grande casserole, amener les écorces d’oranges, le sirop de maïs, le sucre et l’eau à ébullition.

  8. Réduire le feu au minimum et cuire à très légers frémissements pendant 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que les écorces deviennent translucides.

  9. Retirer du feu et laisser tempérer dans le sirop.

  10. Réfrigérer dans un contenant hermétique pendant au moins 12 heures.

Mousse au chocolat rapide

  1. Dans un bol, déposer les pastilles de chocolat.

  2. Dans une casserole, amener le lait et le sucre à ébullition. Retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer 30 secondes.

  3. Au fouet, émulsionner la préparation et laisser tempérer pendant environ 2 minutes

  4. Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous.

  5. À l’aide d’une spatule, incorporer la crème en deux fois au mélange de chocolat.

  6. Verser dans un contenant hermétique et réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Réduction de jus d’orange 

  1. Dans une casserole, mélanger le jus et le sirop de maïs et mettre à feu moyen.

  2. Laisser mijoter quelques minutes pour réduire aux deux tiers.

  3. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Feuilletés

  1. Sur une surface farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à une épaisseur d’environ 1/5 po (5 mm).

  2. À l’aide d’un couteau, détailler 12 rectangles de 2,5 po x 5 po (6 cm x 13 cm environ).

  3. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone.

  4. Mettre les rectangles pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur.

  5. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).

  6. Sortir la plaque du réfrigérateur et déposer sur celle-ci une grille de métal (grille de refroidissement), en appui sur les rebords (pour éviter que la pâte feuilletée ne gonfle trop à la cuisson).

  7. Mettre au four pendant 10 minutes, baisser le four à 350 °F (180 °C) et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

  8. Sortir du four, retirer la grille sur les feuilletés, retourner les rectangles, pour que le côté le plus droit soit sur le dessus. Si les feuilletés ont trop gonflé, les écraser à l’aide d’une seconde plaque à pâtisserie.

  9. Remettre au four et poursuivre la cuisson 10 minutes.

  10. À l’aide d’un pinceau, badigeonner de miel le dessus des feuilletés.

  11. Remettre les feuilletés au four pendant 1 à 2 minutes à 450 °F (230 °C) ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés.

  12. Laisser tempérer. À l’aide d’un couteau dentelé, couper les bordures des feuilletés pour obtenir 12 rectangles de 2 po x 4 3/4 po (5 cm x 12 cm).

Montage 

  1. Égoutter les écorces d’oranges et les couper en petits cubes.

  2. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, garnir quatre feuilletés de mousse au chocolat.

  3. Ajouter quelques cubes d’écorces d’orange et superposer avec quatre autres feuilletés.

  4. Garnir d’une autre couche de mousse et de quelques cubes d’écorce confite.

  5. Terminer le montage avec les quatre derniers feuilletés.

  6. Garnir chaque assiette d’une bonne cuillérée de réduction de jus d’orange et déposer un millefeuille.

Bon à savoir

Pâte feuilletée rapide

Le beurre et l’eau doivent être bien froids (on peut même placer les cubes de beurre quelques minutes au congélateur). Pour m’assurer de toujours faire pivoter la pâte de 90 degrés entre chaque tour, je place le pli central de la pâte vers le bas. 

Feuilletés

Les feuilletés peuvent se préparer et se cuire la veille. Je vous conseille de faire le montage le jour même, pour que vos millefeuilles soient vraiment délicieux!

 

Conservation

Écorces d’oranges confites

Les écorces dans le sirop se conservent un mois au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.

Mousse au chocolat rapide

La mousse se conserve cinq jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.

Réduction de jus d’orange 

La réduction de jus d’orange se conserve cinq jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.

Feuilletés

Une fois tempérés, les feuilletés se conservent à température ambiante, dans un contenant hermétique.

Vous aimeriez aussi

Commentaires