Macarons au citron-pavot

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 
  • Portions 36
  • Préparation 25 min
  • Cuisson 16 min
  • Temps de repos 6 h

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Macarons au pavot

1 2/3 tasse (410 ml) de poudre d'amandes

2 1/2 tasses (625 ml) de sucre glace

3 blancs d'oeufs

3 c. à soupe (45 ml) de sucre

2 c. à soupe (30 ml) de graines de pavot

Crème au citron et au chocolat blanc

3 c. à soupe (45 ml) de fécule de maïs

1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %

Zeste d'un citron

2/3 tasse (160 ml) de jus de citron

200 g (330 ml) de pastilles de chocolat blanc (environ 1 1/3 tasse)

1/2 tasse (125 ml) de beurre non salé, coupés en cubes, à température ambiante

Préparation

Macarons au pavot 

  1. Au robot, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace pendant environ 1 minute jusqu’à l’obtention d’une poudre fine, puis tamiser le mélange pour éliminer tout grumeau.

  2. À l’aide d’un batteur électrique ou d’un malaxeur, fouetter les blancs à vitesse moyenne pendant 1 minute ou jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter le sucre et fouetter pendant 1 minute supplémentaire ou jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et brillante (ne pas trop fouetter les blancs sinon la meringue sera granuleuse et cassante).

  3. Dans un grand bol, à l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace aux blancs. Faire un peu retomber la meringue en l’écrasant légèrement, pour que la pâte soit fluide et les macarons bien lisses sur le dessus.

  4. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, former des macarons d’environ 1 1/2 po (4 cm) de diamètre, sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier parchemin. Avec un peu de pâte, coller la feuille de papier parchemin à ses quatre coins. Au besoin, utiliser un emporte-pièce pour tracer des cercles sur le papier (placer alors le papier à l’envers, pour que les cercles soient en dessous).

  5. Égaliser le dessus des macarons en tapant au-dessous de la plaque à pâtisserie.

  6. Saupoudrer de graines de pavot.

  7. Laisser sécher pendant environ 1 heure à température ambiante. Une petite croûte doit se former sur le dessus des macarons.

  8. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).

  9. Pour faciliter la cuisson des macarons, doubler la plaque de pâtisserie (mettre une deuxième plaque à pâtisserie sous la plaque contenant les macarons).

  10. Enfourner en laissant la porte du four entrouverte (au besoin, avec une cuillère en bois) et baisser la température à 350 °F (180 °C). Cuire de 12 à 14 minutes ou jusqu’à ce que les macarons soient à peine dorés.

  11. Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de les décoller avec une spatule coudée.

Crème au citron et au chocolat blanc

  1. Dans un cul-de-poule, verser la fécule de maïs. Au fouet, incorporer graduellement la crème, le zeste et le jus de citron préalablement filtré.

  2. Verser la préparation dans une casserole.

  3. Cuire à feu élevé en fouettant sans cesse. Amener à ébullition et maintenir un léger bouillon pendant environ 1 minute.

  4. Dans un contenant à rebord élevé, déposer les pastilles de chocolat. Verser la crème sur les pastilles et, à l’aide d’un mélangeur à immersion, émulsionner la préparation.

  5. Ajouter le beurre graduellement et émulsionner.

  6. Verser dans un bol, couvrir de pellicule plastique directement sur la surface de la crème et réfrigérer pendant au moins 6 heures.

Montage 

  1. À l’aide d’une poche à pâtisserie, garnir la moitié des macarons de crème au citron et couvrir du reste des macarons. Pour une texture optimale, déposer les macarons dans un contenant hermétique et réfrigérer pendant au moins 12 heures.

Conservation

Les macarons se conservent 48 heures au réfrigérateur et un mois au congélateur, dans un contenant hermétique. Les dégeler à température ambiante avant de les déguster.

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