Loup de la méditerranée en croûte

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

1 loup de mer ou Bar commun (environ 3 kilos)

Cerfeuil frais

Estragon frais

2 abaisses de pâte feuilletée

3 jaunes d'oeufs

farce (mousse de pétoncle)

200 g de chair de pétoncle (ou de homard)

10 g de sel fin

1 pincée de poivre

1 pincée de muscade râpée

200 ml de crème à 35%

20 pistaches

Préparation

  1. Vider le loup minutieusement, lui enlever la peau sur tout le corps sans entamer les chairs et en faisant très attention de laisser la tête et la queue intactes.
  2. Ceci étant fait, l'ouvrir sur le dos jusqu'à l'arête centrale. Dans cette ouverture mettre du cerfeuil et de l'estragon. Saler, poivrer, refermer le poisson et faire la même opération sur le ventre.
  3. Vous pouvez également fileter le poisson et retirer la peau (c'est ce que Jean Soulard a fait lors de l'émission de télévision) avant de le farcir.
  4. Pour la farce, déposer tous les ingrédients au robot-culinaire, mélanger et déposer entre les 2 filets du loup.
  5. D'autre part, étendre au rouleau à pâtisserie deux minces abaisses de pâtes feuilletée de la longueur du loup. Poser le poisson farci sur l'une d'elles, le recouvrir avec l'autre abaisse de pâte.
  6. Pour souder la pâte, appuyer tout autour du poisson. À l'aide d'un couteau très fin, découper la pâte afin qu'elle ait une forme de poisson et conserver les restes pour le décorer.
  7. Après avoir doré la pâte au jaune d'oeuf pour donner une allure plus ressemblante au poisson, imiter également les écailles, celles-ci peuvent être reproduites avec un petit emporte pièce en forme de demi-lune. Ce minutieux travail demande beaucoup de patience.
  8. Mettre le loup ainsi confectionné sur une plaque dans un four chaud à 450° F. Quand la pâte a été saisie, réduire la chaleur du four à 350° F pour que la cuisson se fasse régulièrement, aussi bien à I'intérieur qu'à l'extérieur du poisson sans brûler la pâte.
  9. Le temps de cuisson est de 45 minutes environ. Pour le servir, le loup est dressé sur un grand plat long et détaillé devant les convives. On l'accompagne pour le déguster, tout simplement de beurre fondu ou d'un beurre blanc.

Bon à savoir

Recette de Paul Bocuse.

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