Sur la route du lait

Auteur
Ève Godin, nutritionniste
Vache rousse devant un verre de lait

Un verre de lait. D’allure simple et réconfortant, cet aliment doit franchir de nombreuses étapes avant d’atteindre les frigos des épiceries et autres dépanneurs. En simplifiant les choses, on parle de 3 grandes étapes : la traite, la collecte et la transformation.

La traite

Il peut difficilement y avoir un travail plus régulier et stable : la traite des vaches se fait au moins 2 fois par jour, 365 jours par année et selon les besoins de la vaches qui peut elle-même se présenter au stand de traite lorsqu’elle en ressent le besoin. Au Québec, plusieurs producteurs sont passés du mode traditionnel de traite à un mode robotisé afin de faciliter la tâche pour les gros troupeaux. Ces robots peuvent traire environ 2000 litres de lait par jour. Évidemment, des contrôles sont de rigueur pour s’assurer de la qualité du produit. Une fois la vache traite, le lait chemine vers un bassin adjacent à la laiterie qui refroidit le liquide et le maintien à une température équivalente à celle du frigo, soit 4°C. Ce procédé a pour but de minimiser le développement de bactéries en attendant le camion-citerne qui transportera le lait à l’usine de transformation.

La collecte

Évidemment, comme la traite ne connait jamais de répit, la collecte en camion-citerne doit suivre la cadence. Les camions doivent passer tous les deux jours pour recueillir le lait directement à la ferme laitière, mais le travail du transporteur ne s’arrête pas au transfert du lait dans la citerne. Il doit également réaliser plusieurs tests de qualité, dont certains sont obligatoires avant la collecte afin de déterminer si le lait peut être récupéré et d’autres faits à des séquences précises qui ont tous des buts bien spécifiques. Ce n’est pas tout : une fois arrivé à l’usine de transformation, une dernière série de tests est faite également.

Bon à savoir : Chaque année, les transporteurs tentent de modifier les routes empruntées par les camions-citerne afin de réduire le nombre de kilomètres parcourus et par le fait même l’empreinte écologique reliée au transport du lait.

Transformation

Le lait est maintenant prêt à être traité par pasteurisation. Tout le lait vendu au Canada doit obligatoirement être pasteurisé. Ce processus détruit les bactéries pathogènes, levures et moisissures ainsi que les autres bactéries pouvant être présentes.

Selon le produit à créer le système d’écrémage du lait filtrera la quantité de matières grasses à conserver (3.25%, 2%, 1%, écrémé). Les différents types de lait passeront également par l’enrichissement obligatoire en vitamine A (sauf pour le lait entier) et en vitamine D.

De nombreux laits à valeurs ajoutées existent également sur le marché et chacun respectent les contrôles de qualité bien précis. En plus de leur spécificité propre (sans lactose, enrichi en oméga-3, etc.), ils renfermeront toujours les 16 éléments nutritifs essentiels naturellement présents dans le lait.

Le parcours du lait se fait donc en un temps très court et en suivant des règles précises pour vous assurer de toujours avoir entre les mains un produit de grande qualité.

 

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