Jarrets de veau au vin rouge

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 

Ingrédients

4 jarrets de veau du Québec (environ 4 kilos en tout)

60 ml d'huile d'olive

Mirepoix (carotte, oignon, ail, poireau, betteraves )

2 bâtons de cannelle

60 g de racine de gingembre émincée

1 à 2 bottes de thym frais

12 tomates italiennes bien mûres, coupées en 2

2 à 4 l vin rouge

4 l de fond de veau

200 g de champignons chanterelles

24 asperges vertes

16 pommes de terre grelots

1 ou 2 botte(s) de ciboulette

Sel fin de mer, au goût

Poivre du moulin, au goût

Beurre non salé

Préparation

  1. Parer les jarrets, assaisonner généreusement, les saisir à la poêle à feu vif dans de l'huile d'olive. Réserver.
  2. Faire sauter la mirepoix, la cannelle, le gingembre, le thym et les tomates italiennes dans la même poêle que les jarrets afin d'aller chercher les sucs de viandes. Réserver.
  3. Déposer les jarrets et les légumes aromatiques dans une plaque à rôtir sur le feu, ajouter le vin, le fond de veau, du sel et du poivre. Mettre au four à 375 F pendant 3 heures et demie. Cette cuisson peut très bien se faire jusqu'à 2 jours à l'avance : réserver au frigo et il n'y aura plus qu'à réchauffer au four 30 minutes avant le service.
  4. Pendant la cuisson des jarrets, parer les chanterelles et blanchir les asperges. Réserver.
  5. Cuire les pommes de terre à l'eau très salée. Réserver.

Dressage

  1. Poêler les pommes de terre quelques minutes dans du beurre, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson quelques minutes. Finalement, ajouter les asperges et les réchauffer. Assaisonner le tout et mettre dans le fond d'un bol de service. Réserver au chaud.
  2. Retirer les jarrets du jus de cuisson, passer le jus au chinois et le faire réduire jusqu'à consistance de glace, remettre les jarrets dans le jus réduit et monter le tout au beurre.
  3. Déposer les jarrets dans le bol contenant les légumes et verser environ 300 ml de sauce sur le plat. Saupoudrer de ciboulette ciselée.

Bon à savoir

Recette de Ian Perreault, chef-propriétaire du restaurant Area

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  • Faire la cuisson des jarrets la veille. Réfrigérer.
  • Mettre au four pour réchauffer 30 minutes avant le service.
  • Cuire les pommes de terre le matin et réfrigérer.
  • Parer les asperges et nettoyer les champignons une heure avant le service.
  • 15 minutes avant le plat principal, cuire les pommes de terre, ajouter ensuite les champignons et ensuite, les asperges.
  • Servir le tout dans un plat de service.

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