Jarrets de veau au miso et à la mélasse, purée de chou-fleur et cresson

Émission
Cuisinez comme Louis
Épisode
 
  • Portions 4
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 4 h

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Jarret de veau

1 jarret arrière de veau entier

1 tête ail, défaite

16 échalotes françaises, pelées

1 3/4 tasse de saké

1 c. à soupe de miso à la japonaise

2 c. à soupe de mélasse

Purée de chou-fleur au cresson

1 chou-fleur

2 c. à soupe de beurre

1 c. à thé de miso

2 bottes cresson

Poivre du moulin

Préparation

Jarret de veau

  1. Préchauffer le four à 325 °F.

  2. Dans une grande poêle, faire saisir le jarret sur tous les côtés, le déposer ensuite dans une cocotte allant au four.

  3. Tout autour, disposer les gousses d'ail et les échalotes.

  4. Délayer le miso avec le saké et arroser le jarret.

  5. Badigeonner le jarret de mélasse et poivrer celui-ci.

  6. Couvrir le jarret et l'enfourner pendant 3 h 30; retourner la viande en cours de cuisson.

  7. Au moment de servir, désosser le jarret et le servir avec la purée de chou-fleur et des croûtons pour y tartiner les gousses d'ail confites.

Purée de chou-fleur et cresson

  1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire jusqu'à tendreté, les bouquets de chou-fleur.

  2. Égoutter le chou-fleur et le transférer dans le bol du robot culinaire avec le beurre et le miso.

  3. Broyer le tout jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.

  4. Pendant ce temps, hacher le cresson.

  5. Mélanger la purée et le cresson; rectifier l'assaisonnement.

Bon à savoir

Le jarret est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Nous réservons le jarret avant pour le bouillon, le jarret arrière, plus gros, plus riche en viande et en moelle dans l'os, convient mieux braisé entier ou en rouelles tranchées avec l'os, en ragoût ou encore, en osso buco.

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