Ispahan (Une recette de Pierre Hermé)

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 
  • Portions 6 à 8

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Biscuit macaron rose

250 g de poudre d'amande blanche

250 g de sucre glace

3 blancs d'oeufs

3 g de colorant alimentaire rouge

250 g de sucre semoule (super fin)

65 g d'eau minérale pétillante

3 blancs d'oeufs

Meringue italienne

4 blancs d'oeufs

15 g de sucre semoule (super fin)

250 g de sucre semoule (super fin)

75 g d'eau minérale pétillante

Crème aux pétales de rose

90 g de lait frais entier

3 à 4 (70 g) de jaunes d'oeufs

40 g de sucre semoule (super fin)

175 g de meringue italienne (voir autre recette)

450 g de beurre doux (beurre non salé), à température ambiante

4 g d'essence de rose

30 g de sirop de rose

Assemblage

200 g de litchis en conserve égouttés

250 g de framboises fraîches

Préparation

Biscuit macaron rose

  1. Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs « liquéfiés ».

  2. Versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118 °C. Dès que le sirop est à 110 °C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs « liquéfiés ».

  3. Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes-blancs tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°12.

  4. Façonnez en spirale des disques de 20 cm de diamètre sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Laissez croûter les disques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

  5. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, laissez refroidir avant de garnir.

Meringue italienne

  1. Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusqu’à 118 °C. Montez les blancs au « bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter.

             ATTENTION : Vous n’utiliserez que 175 g de cette meringue.

Crème aux pétales de rose

  1. Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange jaunes et sucre. Cuire comme une crème anglaise à 85 °C et refroidir à grande vitesse, dans le bol d’un robot muni du fouet.

  2. NB : Cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.

  3. Dans le bol d’un robot avec la feuille et ensuite le fouet, foisonnez le beurre. Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main, l’essence et le sirop de rose. Utilisez aussitôt. 

Assemblage

  1. La veille, égouttez les litchis dénoyautés. Coupez-les en deux ou trois morceaux suivant la grosseur du fruit et laissez égoutter toute la nuit au réfrigérateur.

  2. Sur un plat, posez le premier biscuit macaron rose retourné, à l’aide d’une poche munie d’une douille N°10, garnissez d’une spirale de crème aux pétales de roses, placez les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron rose de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez deux autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille de l’entremet. Déposez des litchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème aux pétales de roses et posez le second biscuit macaron rose par-dessus ; appuyez légèrement.

  3. NB : Il est conseillé de faire l’Ispahan la veille afin qu’il soit moelleux.

Finition

  1. Décorez le dessus de 5 pétales de rose rouge rehaussés d’une goutte de rosée au glucose réalisée à l’aide d’un cornet en papier et de 3 framboises fraîches.

 

Bon à savoir

Cette recette est tirée du livre Best of de Pierre Hermé

Il n'est pas difficile d'obtenir de beaux disques de macarons, mais de très nombreux aléas peuvent entraver leur réussite. Par exemple, des blancs d'œufs trop frais - mieux vaut utiliser des blancs qui ont été conservés plusieurs jours à température ambiante - des amandes trop grasses qui alourdissent la pâte et laissent en surface des traces grasses, un four mal adapté, etc.

Vous pouvez utiliser des litchis frais mais cela ne présente pas grand intérêt. Les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualité, le goût est plus régulier.

Conservation

Le Ispahan se converve 2 jours au réfrigérateur.

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