Îles flottantes au caramel

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 

Ingrédients

Crème anglaise au caramel

1/2 tasse (125 ml) de lait

1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %

1 gousse de vanille (ou 1 c. à thé [5 ml] d'extrait de vanille), fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau pour en retirer les graines

1/4 tasse (60 ml) de sucre

3 jaunes d'oeufs

Pistaches grillées

1/4 tasse (60 ml) de pistaches

Meringue

5 blancs d'oeufs

1/2 tasse (125 ml) de sucre

Montage

2 oranges

2 c. à soupe (30 ml) de pistaches, grillées et hachées grossièrement

Préparation

Crème anglaise au caramel

  1. Dans une petite casserole, amener le lait, la crème et la vanille (la gousse et les graines) à ébullition; retirer du feu et réserver.

  2. Dans une autre casserole préchauffée sur un feu vif, ajouter juste assez de sucre pour en couvrir le fond.

  3. Attendre que le sucre commence à fondre avant d'en mettre davantage, puis répéter l'opération avec le sucre restant.

  4. Quand le sucre fondu devient doré, brasser avec une cuillère de bois jusqu'à l'obtention d'un caramel foncé.

  5. Diminuer le feu au minimum et verser graduellement la crème vanillée en brassant.

  6. Augmenter à nouveau le feu et faire chauffer jusqu'à ébullition; retirer du feu.

  7. Dans un cul-de-poule, battre légèrement les jaunes d'oeufs.

  8. Tout en brassant au fouet, verser graduellement le liquide bouillant sur les jaunes.

  9. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

  10. Verser la crème anglaise dans un bol, poser une pellicule plastique directement sur celle-ci et réfrigérer au moins 3 heures.

Pistaches grillées

  1. Déposer les pistaches sur une plaque à pâtisserie et les faire griller au four à 325 ºF environ 8 minutes.

  2. Hacher grossièrement et réserver.

Meringue

  1. Au batteur sur socle (malaxeur), ou au batteur électrique, fouetter les blancs.

  2. Lorsqu'ils sont très mousseux, ajouter graduellement le sucre tout en continuant de fouetter, jusqu'à la formation de pics fermes.

  3. À l'aide d'une cuillère à crème glacée trempée dans l'eau, déposer des boules de meringue dans une assiette enveloppée de pellicule plastique.

  4. Cuire au four à micro-ondes, à puissance minimale, de 15 à 20 secondes, pour que le centre reste moelleux.

Montage

  1. Peler les oranges à vif, retirer les suprêmes et les couper en 2 ou 3 morceaux.

  2. Dans un bol, verser quelques cuillerées de crème anglaise au caramel.

  3. Poser les meringues sur la crème et garnir de morceaux d'orange et de pistaches grillées.

Bon à savoir

Les îles flottantes se préparent la veille ou le matin même.

La crème anglaise sera tout aussi délicieuse avec des îles flottantes qu'avec une mousse au chocolat.

Si les îles flottantes sont préparées d'avance, vous rappeler que la meringue doit être cuite au four à micro-ondes aussitôt qu'elle est montée. Une fois cuite, elle se conservera une nuit au réfrigérateur, sans perdre de sa légèreté.

Pour la cuisson de la meringue au four à micro-ondes, j'enveloppe l'assiette de pellicule plastique. De cette façon, les meringues sont isolées de la trop grande chaleur qu'emmagasine l'assiette; elles sont donc cuites uniformément.

Le conseil de Patrice

Ma version de l'île flottante est bien différente de la recette traditionnelle où l'île est pochée dans du lait et servie sur une crème anglaise garnie d'un filet de caramel.

La mienne cuit au four à micro-ondes, une technique plus rapide qui produit une superbe texture. Et avis aux gourmands, je la sers baignant dans une savoureuse crème anglaise au caramel.

Pendant que les pistaches grillent au four, je vous conseille de préparer les suprêmes d'orange qui seront utilisés en garniture. Coupez d'abord les deux extrémités de l'orange et posez-la à plat. À l'aide d'un couteau tranchant, détachez la pelure à la limite de la chair pour enlever tout le blanc. L'orange en main, retirez les suprêmes en faisant glisser la lame le long de chaque membrane. Coupez les suprêmes en 2 ou 3 morceaux.
 

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