Gâteau opéra

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 
  • Portions 12
  • Préparation 21 min
  • Cuisson 4 min
  • Temps de repos 45 min

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Ganache

3/4 tasse (180 ml) de crème 35 %

225 g (375 ml) de pastilles de chocolat noir à 60 % et plus de cacao (environ 1 1/2 tasses)

1/4 tasse (60 ml) de beurre non salé, à température ambiante, coupé en cubes

Biscuit Joconde

6 oeufs

2 tasses (500 ml) d'amandes en poudre

2 tasses (500 ml) de sucre à glacer

1/2 tasse (125 ml) de farine tout usage

6 blancs d'oeufs

2 c. à soupe (30 ml) de sucre

3 c. à soupe de beurre non salé, fondu

Sirop au café

1 tasse (250 ml) de café

1/2 tasse (125 ml) de sucre

Crème au beurre au café

2 c. à soupe (30 ml) de café soluble

2 c. à soupe (30 ml) d'eau bouillante

3/4 tasse (180 ml) de sucre

1/4 tasse (60 ml) d'eau

5 jaunes d'oeufs

1 tasse (250 ml) de beurre non salé, à température ambiante, coupé en cubes

Glaçage au chocolat

140 g (250 ml) de pastilles de chocolat noir à 60 % et plus de cacao (environ 1 tasse)

1 c. à soupe (15 ml) de sirop de maïs clair

1/2 tasse (125 ml) de beurre non salé

Préparation

Ganache

  1. Dans une petite casserole, amener la crème à ébullition.

  2. Retirer du feu, verser sur le chocolat. Laisser reposer 30 secondes.

  3. À l’aide d’un fouet, émulsionner la ganache. Incorporer le beurre au mélange.

  4. Couvrir de pellicule plastique directement sur la surface de la crème et laisser figer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

Biscuit Joconde

  1. Préchauffer le four à 425 °F (220 °C).

  2. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter les œufs, la poudre d’amandes et le sucre à glacer pendant 3 minutes.

  3. Ajouter la farine et mélanger brièvement pour l’incorporer.

  4. Dans un autre bol, au batteur électrique, fouetter les blancs à vitesse moyenne. Lorsqu’ils forment des pics mous, ajouter le sucre et continuer de fouetter jusqu’à la formation de pics fermes.

  5. À l’aide d’une spatule, incorporer les blancs au mélange précédent, en deux fois.

  6. Incorporer le beurre fondu.

  7. Verser la pâte dans 2 plaques à pâtisserie préalablement beurrées et recouvertes de papier parchemin. À l’aide d’une spatule coudée, étendre uniformément.

  8. Mettre les gâteaux au four pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

  9. Sortir les gâteaux du four et laisser tempérer quelques minutes.

  10. Renverser les 2 gâteaux sur des feuilles de papier parchemin.

  11. Couper les gâteaux pour former 2 carrés de 9 po (23 cm). Avec les retailles, former 2 bandes de 9 po (23 cm) par 4 1/2 po (11,5 cm).

Sirop au café

  1. Dans une casserole, chauffer le café et le sucre jusqu’à dissoudre ce dernier.

  2. Laisser tempérer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Crème au beurre au café

  1. Verser l’eau bouillante sur le café et mélanger jusqu’à dissolution.

  2. Dans une casserole, mélanger le sucre et 1/4 t (60 ml) d’eau. Cuire à feu élevé jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 118 °C (244 °F).

  3. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter les jaunes pour les faire pâlir.

  4. Tout en continuant de fouetter, verser le sirop à 118 °C (244 °F) sur les jaunes et fouetter pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit léger et à température ambiance (pas chaud au toucher).

  5. Enlever le fouet du malaxeur et le remplacer par le batteur plat.

  6. À vitesse moyenne, ajouter le beurre, un cube à la fois, et bien émulsionner.

  7. Quand la crème au beurre est lisse et brillante, ajouter le sirop au café et mélanger pendant 1 minute.

Glaçage au chocolat

  1. Au bain-marie, faire fondre tous les ingrédients.

  2. Retirer du feu et laisser tempérer quelques minutes en remuant.

Montage

  1. Sur le dos d’une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, déposer un carré de gâteau. À l’aide d’une spatule coudée, étendre une fine couche de chocolat fondu.

  2. Renverser le gâteau et à l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement du tiers de sirop au café.

  3. À l’aide d’une spatule coudée, étendre ensuite les deux tiers de la crème au beurre. Couvrir des deux bandes de gâteau et imbiber d’un autre tiers de sirop au café.

  4. Ajouter toute la ganache et étaler uniformément avec une spatule coudée. Couvrir du dernier carré de gâteau et imbiber du dernier tiers de sirop.

  5. Terminer le montage avec le reste de la crème au beurre en l’étalant uniformément. Mettre le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

  6. Déposer le gâteau sur une grille. Déposer la grille sur une plaque à pâtisserie.

  7. Versez le glaçage au chocolat sur le gâteau en le recouvrant entièrement. (Ce n’est pas grave s’il coule sur les côtés, car ils seront coupés par la suite.)

  8. Remettre le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes pour faire figer le glaçage.

  9. À l’aide d’un couteau à dents, couper les bords du gâteau en prenant soin de nettoyer la lame entre chaque coupe.

  10. Couper ensuite le gâteau en deux, puis faire six rectangles de chacune des moitiés.

 

Conservation

L’opéra se conserve deux jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Avant de le déguster, le tempérer pendant 1 heure.

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