Gâteau de Noël en trois étages

Émission
Un p'tit gâteau à la fois
Épisode
 
  • Portions 60
  • Préparation 50 min
  • Cuisson 25 min

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Génoise

30 oeufs

1 3/4 tasse (430 ml) de jaunes d'oeufs

6 tasses (1 1/2 l) de sucre granulé

1 gousse de vanille

6 2/3 tasses (1 l et 150 ml) de farine tout usage

3 1/4 tasses (810 ml) de fécule de maïs

6 moules à génoise (voir les étapes pour les dimensions)

Crème au beurre

2/3 tasse (150 ml) de sucre granulé

1 tasse (250 ml) de blanc d'oeuf

2 1/4 tasses (560 ml) de beurre non salé, à température ambiante

Crème citronnée

2/3 tasse (150 ml) de jus de citron

1 1/2 tasse (375 ml) de sucre granulé

1 tasse (250 ml) de beurre non salé

6 oeufs

2 1/4 tasses (560 ml) de crème 35 %

Décoration

Fécule de maïs

750 g de fondant à rouler blanc

2 tasses (500 ml) de framboises fraîches

Préparation

Génoise

  1. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).

  2. Prenez 6 moules à génoise - 2 moules de 6 po (15 cm), 2 moules de 8 po (20 cm) et 2 moules de 10 po (25 cm), beurrer les côtés et chemiser le fond.

  3. Dans le bol du mélangeur, monter au ruban les œufs, les jaunes, le sucre et la vanille.

  4. Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs.

  5. À la maryse, plier délicatement les poudres versées en neige dans le mélange d’œufs.

  6. Répartir le mélange dans les moules à génoise.

  7. Cuire 20 à 25 minutes.

  8. À la sortie du four démouler les génoises sur un linge à vaisselle. Laisser refroidir à température pièce.

Crème au beurre

  1. Dans la partie supérieure d’un bain-marie, mélanger au fouet le sucre et le blanc d’œuf jusqu’à 120 °F (50 °C).

  2. Transférer le mélange dans le bol du mélangeur. 

  3. Fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.

  4. Ajouter en 6 fois le beurre non salé à température ambiante.

  5. Mélanger jusqu’à homogénéité. Réserver à température ambiante.

Crème citronnée

  1. Dans un chaudron, amener le jus de citron, la moitié du sucre et le beurre non salé à ébullition.

  2. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, blanchir les œufs et l’autre moitié du sucre.

  3. Une fois le liquide à ébullition, versez sur les œufs blanchis tout en fouettant. Remettre sur le feu et fouetter jusqu’à un nouveau bouillon.

  4. Verser dans un récipient, couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

  5. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous.

  6. Une fois la crème citron froide, incorporez-y la crème montée.

  7. Réserver au réfrigérateur.

Décoration

  1. Tailler à l’aide d’un couteau à pain le dessus des génoises, de façon à obtenir des surfaces planes.

  2. Mettre de ½ t. à ¾ t. de crème citronnée sur une des génoises 6, 8 et 10 pouces. Étaler, tout en laissant 1 cm sans crème citronnée sur le pourtour.

  3. Agrémenter de framboises fraîches, attention de ne pas trop en mettre.

  4. Déposer la seconde génoise appropriée sur la crème citronnée. Appuyer légèrement pour égaliser.

  5. Masquer de crème au beurre. Débuter par les côtés et terminer par le dessus.

  6. Réfrigérer.

  7. Étaler au rouleau à pâte le fondant à rouler à ½ cm d’épaisseur. Utiliser la fécule de maïs pour empêcher le fondant de coller à la table.

  8. Déposer délicatement le fondant sur les génoises réfrigérées. Prenez garde de faire sortir les bulles d’airs qui pourrait se former entre la génoise et le fondant à rouler.

  9. Tailler l’excédent de fondant à rouler.

  10. Insérer du dessus vers le dessous 5 pailles dans la pièce 10 et 8 pouces pour renforcer la structure.

  11. Monter les pièces l’une par-dessus l’autre.

  12. Compléter le décor en utilisant votre créativité, des emporte-pièces et du colorant!

Conservation

La génoise se conserve 5 jours au réfrigérateur, emballée dans une pellicule plastique. La crème au beurre se conserve au réfrigérateur jusqu’à 7 jours dans un contenant hermétique. La crème citronnée se conserve pendant 5 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

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