Gâteau au cidre de glace et à la mousse aux marrons

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 
  • Portions 12
  • Préparation 35 min
  • Cuisson 20 min
  • Temps de repos 8 h

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Génoise

1/3 tasse (80 ml) de beurre non salé

6 oeufs

3/4 tasse (180 ml) de sucre

1/2 c. à thé (2,5 ml) de sel

1 tasse (250 ml) de farine tout usage, tamisée

Pommes caramélisées

3 pommes Cortland, pelées, évidées et coupées en 12 questiers

1/3 tasse (80 ml) de sirop d'érable

2 c. à thé (10 ml) de jus de citron

Mousse aux marrons

1/2 tasse (125 ml) de lait

1/2 tasse (125 ml) de crème 35%

2 c. à soupe (30 ml) de sucre

3 jaunes d'oeuf

3 feuilles gélatine, préalablement réhydratées dans de l'eau froide ou 3/4 de sachet de gélatine en poudre

1/2 tasse (125 ml) de crème de marrons

1 tasse (250 ml) de crème 35%

Montage du gâteau

1/2 tasse (125 ml) de cidre de glace

Montage final

1 pomme croquante (Honey Crisp ou Granny Smith)

Préparation

Génoise

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  2. Dans une casserole, mettre le beurre et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il colore légèrement. Verser dans un contenant qui résiste à la chaleur pour arrêter la cuisson.
  3. Dans un grand bol, mélanger les œufs, le sucre et le sel. Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante. Mélanger sans cesse jusqu’à ce que le mélange soit chaud au toucher.
  4. Retirer du bain-marie et, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le mélange pendant au moins 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit pâle et très léger.
  5. Dans un bol, verser environ le quart du mélange d’œufs et ajouter le beurre noisette.
  6. Ajouter le reste du mélange d’œufs et, à l’aide d’une spatule, incorporer la farine en pliant délicatement.
  7. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie de 12 po x 16,5 po (30 cm x 42 cm) préalablement recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone. À l’aide d’une spatule coudée, étendre la pâte et mettre au four pendant environ 12 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit légèrement doré.
  8. Sortir du four et laisser tempérer.

Pommes caramélisées

  1. Dans une grande poêle, chauffer le sirop d’érable à feu élevé pendant 1 minute, pour le caraméliser légèrement.
  2. Ajouter les pommes et le jus de citron. Cuire pendant 4 minutes environ ou jusqu’à ce que les pommes soient caramélisées et fondantes.
  3. Dans un bol, déposer les pommes et laisser tempérer avant de les réfrigérer.

Mousse aux marrons 

  1. Dans une casserole, amener à ébullition le lait, la crème (1/2 t) et la moitié du sucre (1 c. à soupe).
  2. Dans un bol, au fouet, mélanger les jaunes et le reste du sucre.
  3. Tout en fouettant, verser doucement le liquide bouillant sur les jaunes d’œufs, afin de les tempérer graduellement.
  4. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, en remuant sans cesse à la spatule pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Retirer du feu.
  5. Remettre la crème dans le bol et ajouter la gélatine et la crème de marrons. Bien mélanger.
  6. Déposer le bol dans un plus grand bol rempli de glaçons. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que la préparation soit légèrement fraîche. (Ne pas trop la refroidir, car la gélatine commencerait à figer).
  7. Dans un autre bol, fouetter la crème (1 t) jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer en deux fois en pliant dans la crème anglaise aux marrons.

Montage du gâteau 

  1. Huiler légèrement l’intérieur d’un moule à cake de 9 po (23 cm) et le couvrir de pellicule plastique.
  2. Dans la génoise, couper deux rectangles de taille un peu inférieure au fond du moule à cake.
  3. Verser la moitié de la mousse aux marrons au fond du moule et couvrir d’un rectangle de gâteau.
  4. À l’aide d’un pinceau, bien imbiber le rectangle de génoise de cidre de glace.
  5. Déposer les morceaux de pommes caramélisées au centre du gâteau, sans qu’elles touchent les rebords du moule et verser le reste de la mousse.
  6. Imbiber le deuxième rectangle de génoise et poser par dessus la crème.
  7. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 8 heures pour permettre à la mousse de bien figer.

Montage final

  1. Avant de servir, si le gâteau a été congelé, laisser tempérer le gâteau au réfrigérateur au moins 24 heures. Démouler le gâteau en le renversant sur une assiette et retirer la pellicule plastique. À l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude, couper des tranches et les déposer au centre des assiettes. Couper la pomme en julienne et garnir chaque tranche.

Bon à savoir

La crème de marrons est une purée composée de marrons, d’eau, de sucre et de vanille. Il ne faut pas la confondre avec la purée de marrons qui n’est pas sucrée. La crème de marrons s’achète dans la plupart des épiceries fines.

Il vous restera de la génoise. Je vous conseille de bien l’envelopper de pellicule plastique et de la congeler. Vous pourrez l’utiliser pour faire des bagatelles. 

Conservation

La génoise se conserve trois jours au réfrigérateur et un mois au congélateur, enveloppée hermétiquement.

Si vous désirez prendre de l’avance, il est possible de monter le gâteau et de le congeler. Bien enveloppé, il se conservera un mois. Il suffira de le dégeler une nuit au réfrigérateur, avant de le démouler et de le couper.

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