Foie gras de l'Oie Naudière au sel d'argile d'Hawaï, panais rôtis, polenta légère, vinaigre de vin de glace

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

Polenta

3 branches de thym

3 branches de persil

1 gousse d'ail, émincée

6 tiges de ciboulette

450 ml (1 3/4 tasse) de lait

450 ml (1 3/4 tasse) de crème 35%

90 ml (6 c. à soupe) de semoule de maïs biologique moulue sur pierre (polenta)

Sel et poivre, au goût

Foie gras et panais

6 jeunes panais biologiques

45 g (3 c. à soupe) de beurre

600 g (1 1/3 tasse) de foie gras d'oie coupé en 6 escalopes

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin de glace Minus 8

190 ml (3/4 tasse) de demi-glace

Sel d'argile d'Hawaï, au goût

Préparation

Pour la polenta

  1. Dans un filtre à café, déposer le thym, le persil, l'ail et la ciboulette. Refermer en baluchon et attacher avec une ficelle.
  2. Dans une casserole à feu doux, chauffer le lait, la crème et le baluchon.
  3. Laisser frémir environ 15 minutes. Retirer le baluchon.
  4. Ajouter la farine de maïs en pluie tout en brassant. Cuire jusqu'à ce que la polenta se détache des parois de la casserole, environ 20 minutes. Assaisonner.Retirer du feu et couvrir d'un papier film. Réserver.
  5. Cette préparation peut être réalisée jusqu'à 24 heures à l'avance : la réfrigérer.

Pour la finition

  1. Parer les panais et les couper en 2. Les blanchir à l'eau salée.
  2. Faire mousser le beurre dans un poêlon chaud et y faire rôtir les panais jusqu'à coloration. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
  3. Saupoudrer les escalopes de foie gras de sel d'argile et faire colorer de chaque côté dans un poêlon très chaud. Les retirer, dégraisser le poêlon et déglacer au vinaigre Minus 8.
  4. Ajouter la demi-glace et réduire quelques instants. Assaisonner au goût et passer la sauce au tamis fin. Réserver.

Pour le montage

  1. Dans chacune des assiettes, déposer de la polenta, les morceaux de panais, une escalope de foie gras et la sauce.
  2. Au dernier moment, saupoudrer de sel d'argile.

Bon à savoir

Recette de Claude Pelletier, chef du restaurant Cube à Montréal.

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